Miért szed ki több vizet a zöldségekből a jódozott só, mint a tiszta só?

Nem a jód miatt „szed ki” több vizet az egyik só. A jódozott konyhasóban a jód (KI vagy KIO3 formában) nagyon kis mennyiségben van jelen (pár tíz mg/kg), ez a gyakorlatban nem befolyásolja az ozmózist.

Ha a jódozott sóddal több víz jön ki a zöldségből, annak leggyakrabban az az oka, hogy finomabb szemcséjű, gyorsabban oldódik és sűrűbben, egyenletesebben fedi a felületet, vagy egyszerűen több gramm só kerül a zöldségre (pl. ugyanakkora „csipet”/teáskanál finom só sokkal több gramm, mint a durva szemcsés „tiszta só”).

A kálisó (KCl) csak akkor kerül a sóba, ha „csökkentett nátriumtartalmú” vagy „nátriumszegény” sóról van szó – ez rá van írva a csomagolásra. A sima jódozott konyhasó döntően NaCl.

KCl vagy NaCl „erősebb” ozmotikusan?

Az ozmotikus nyomás ideálisan a részecskeszámmal arányos (π ≈ i·M·R·T; i kb. 2 mindkettőnél).

Azonos TÖMEGre vetítve a NaCl több részecskét ad, mert kisebb a moláris tömege:

NaCl: 58,44 g/mol → 10 g = 0,171 mol

KCl: 74,55 g/mol → 10 g = 0,134 mol

Vagyis 10 g NaCl kb. 28%-kal több „oldott részecskét” ad, így nagyobb ozmotikus hatást kelt, mint 10 g KCl.

Azonos MOLÁRIS koncentrációnál (ugyanannyi molekula oldva) a két só ozmotikus hatása nagyon hasonló, mert mindkettő 1:1-es elektrolit.

Ami a gyakorlatban látszik (miért tűnik úgy, hogy a jódozott „jobban szívja a vizet”):

Szemcseméret és kristályforma: a finom konyhasó gyorsabban oldódik, nagyobb felületet borít, ezért gyorsabban indul meg a vízkiválás.

Térfogat vs. tömeg: egy teáskanál finom só általában több gramm, mint ugyanennyi térfogatú durva/kristályos só, ezért erősebb a hatás.

Adalékok: a jódozott sóban gyakran van csomósodásgátló (pl. E535/E536, Mg-karbonát), de ez nagyon kis mennyiség; az ozmózist érdemben nem növeli.

Honnan tudhatod, hogy KCl is van benne?

Ha a címkén „csökkentett nátriumtartalmú” vagy „NaCl/KCl keverék” szerepel (pl. 70% NaCl + 30% KCl), akkor igen. Ha csak „jódozott konyhasó”, akkor jellemzően ~100% NaCl + nyomnyi jód + csomósodásgátló.

Gyakorlati tippek a következetes eredményhez:

Mérj tömegre (grammban), ne térfogatra (kanállal). Ugyanarra a zöldségmennyiségre ugyanannyi gramm sót használj.

Ha azonos technikát akarsz, használj azonos szemcseméretű sót (pl. adalékmentes „páclé-/savanyító só” vagy finom őrlésű konyhasó).

Fermentálásnál más okból (a jód mikrobákat gátolhat) sokan adalékmentes, nem jódozott sót választanak, de ez nem a víz-kiszívás mértéke, hanem az erjedés miatt fontos.

Összegzés:

Nem a jód „szívja jobban” a vizet. A különbséget a szemcseméret, az oldódási sebesség és a ténylegesen felhasznált tömeg okozza.

Ha KCl is van a sóban, az azonos TÖMEG esetén inkább gyengébb ozmotikus hatású, mint a tiszta NaCl, nem erősebb.