Miért jó a katakiriba élű kés?

Azt tudom, hogy a konvex és a skandináv él tulajdonságait egyesíti úgymond, de ez pontosan hogyan működik? Ha még két különböző élezésű oldala is van a pengének, akkor is nagy részben csak az egyik oldalát használjuk, nem? Nem értek a késekhez, de azt olvastam, hogy a konvex él az erősebb és jobban bírja a gyűrődést. Tehát, hogy ha egy jobb kezes embernek egy katakiriba élű késnél a skandináv oldal, miután megfogta a kést, a neki balra eső oldalon van, akkor azt az oldalt fogja használni szinte csak, nem? Akár metszésre, akár faragásra most két példát felhozva. Az még mondhatni érthető, hogy ha a "használt" oldal skandináv, míg a másik oldal konvex, akkor a konvex él miatt erősebb lesz az él, mint ha csak sima skandináv élű lenne a kés. De a másik eshetőségnek mi értelme van? Ha a konvex az az oldal amit a katakiriba élű késeknél használ az ember, akkor a másik oldalon lévő skandináv él mit ad hozzá a pengéhez? Vagy akik katakiriba élezésű kést használnak, azok váltogatják a kezüket, hogy adott cselekvéstől függően éppen, melyik oldalra, élre van szükségük?

Biztos vagyok benne, hogy ez ennél bonyolultabb, de nagyra értékelném, hogy ha valaki megtudná válaszolni, hogy miért is jók a katakiriba élezésű pengék és, hogy kik használnak ilyen élű késeket.