Miért nem kezdett el forrni a must?

Örülök, hogy megoldódott a próblémád.

A kénezéssel volt a gond, ahogy arra rá is jöttél.

Azt nagyon jól tetted, hogy a mustot kénezted, nem a cefrét, mert penészes, rothadt szőlő cefréjét sosem kénezzük - több kárt csinál, mint hasznot. Ilyenkor mielőbbi darálást/préselést alkalmazunk, és ekkor valóban csak a kipréselt mustot kénezzük. Viszont az alkalmazott kén mennyiségével nagyon óvatosan kell bánni, mert gátolja a borélesztők tevékenységét, így akadályozza a forrást. Az általad alkalmazott mennyiség 20g/hl-nek felel meg, ami elég sok. Cefrekénezésre 5-10 g/hl-t szoktak alkalmazni, így ha a fentiek miatt a cefre nem kénezhető, a mustra is inkább ez az irányadó mennyiség. Itt fokozottan törekedni kell a legkisebb szükséges mennyiség használatára. (A cefre-/mustkénezés egyébként nem minden szőlőfajta/feldolgozási körülmény esetén szükséges.)

Jól csináltad, hogy átszellősztetted a mustot!

Ami a hőmérsékletet illeti: az élesztőgombák hőmérsékletoptimuma 25 fok körül van. Ennél magasabb hőmérsékelet már általában nem kívánatos, mert egyéb, számunkra káros élesztőbaktériumok elszaporodását okozhatja. 32 fok felett az élesztőgombák működésüket beszüntetik. Mindemellett a mérsékeltebb sebességű erjedés jobb eredményre vezet, mint a gyors, ezért gyakran az élesztőgombákat némileg sanyargatva, alacsonyabb, 15-20 (sőt, még akár ez alatt is) hőmérsékleten erjesztünk. Figyelembe kell venni azt is, hogy az erjedés maga hőtermelő folyamat, tehát az intenzíven forró must hőmérséklete a környezethez viszonyítva megemelkedik. A 15-20 fokon indított erjesztés - ha nincsenek egyéb gátló tényezők, mint pl. egy erősebb kénezés - általában jó kiindulási alap.