Posírozás! Aki tud és szokott posírozni! Melyik az igaz? 60-70 vagy 90-95 fokon történik a posírozás?

Igen, fordítva van, inkább "megedzi" a húst, a savas közegtől hamarabb kicsapódnak a felületi fehérjék.

Húsnál egyébként ez nem is annyira fontos, mondjuk ha tojást posírozol, akkor hamarabb lesz jobb tartása a fehérjének. Nem fog szétmállni a vízben.

Hús esetében ez inkább bezárja a húsnedveket, ebben segít, mert hamarabb kialakul egy fehérjeburok, így belül szaftosabb marad, de ezt önmagában a 90 fokos forróvíz is megcsinálja. Mivel a húst a 90 fokos vízbe teszed, nem hidegvízben teszed oda.

Nekem csak kivételes dolgokhoz vannak arányaim, (pl. piskóta, linzer, stb klasszikusok) amúgy mindent érzésre főzök. Annyi kell bele, hogy érezni lehessen rajta.

Tojáshoz lehet kicsit intenzívebb, utána óvatosan át lehet emelni merőkanállal sima meleg vízbe, pár másodpercre leöblíteni róla az esetet.

Lehet bele sót is tenni, valaki borsot, babérlevelet is tesz bele, őszintén szólva sok értelmét nem látom, max a sónak, ennyi idő alatt ugyanis semennyi ízt nem tud felvenni, mondjuk szemes borsból.

A tojást se kell zubogva főzni, mert az intenzív mozgás szanaszét veri a fehérjét. A legjobb talán merőkanálban "főzni".

Mármint ugye van a víz lábasban, abba teszel merőkanalat, vagy csak a forró vízzel bevizesíted a kanalat, abba ütöd a tojást, és úgy meríted a kanállal együtt a forró vízbe, és ki se "öntöd" belőle a tojást.

Így a formája is jobban megmarad, nem kell folyamatosan rálapátolni a fehérjét, mint ha szabad vízben főznéd, plusz a hőmérséklet is jobban szabályozható, még ha fő is a víz, a kanálon belül kevésbé fő, vagy nem fő, vagy ha túl meleg, kicsit kiemeled.