Eredeti francia krémes tetején mivan?

Az eredetinek leveles tészta van a tetején, csupaszon és meg van szórva porcukorral.

50-60-évvel ezelőtt csokival vonták be, majd kávés/karamell bevonat. Invertcukorral.

Akkor egyikőtöknek sincs igaza!

Szegény Néhai NagyMamám háború előtti ,,Szakács- és Czukrászkönyv"-ében olvastam (megpróbálom fejből idézni, mert a könyv már a Nagybátyámnál van):

,,Forró baraczklekvárral húzzuk át a vajastészta tetejét vékonyan, hogy íze ne, csak egy bőrréteg képződjék, hogy ne szárítsa ki a fondant.

Majd vonjuk be fehér fondanttal, amikor megszilárdult a fondant: főzzünk egy jó  erős, illatos-zamatos espresso feketét és lószőr ecsettel vékonyan kenjük át a fehér fondant."

Tehát anno így készült a Francia krémes teteje.

Utóirat: a vajastésztánál ugyanígy be kell vonni forró baracklekvárral vékonyan a habbal érintkező  és az alsó ,sárga' habkrémmel érintkező oldalát is a vajastésztának, így nem ázik el, hanem mindvégig ropogós marad!

Nemrég olvastam, hogy a cukrásztanulóknak ma is ugyanúgy tanítják: fondant-al és kávéval, csak nem oly bonyolultan, mint azt az előző válaszomban leírtam az ,,ősrégi" ,czukrászkönyv'-ből, hanem a 40°C-ra felmelegített fehér fondantba egy ,,löttyintésnyi méregerős" eszpresszókávét kevernek, és így nem kell külön ecsetelgetni, hanem már alapból olyan a színe és az íze, így már csak a francia krémes tetején lévő vajas tésztára kell rávinni.

Utóirat:

- az alsó vajas tésztát is (a sárga habkrémmel érintkező felületén), és a felső vajas tésztalap minkét oldalát: (a tejszínhabbal érintkező oldalát is, és a kávésfondant-al érintkező oldalát is) ma is (így oktatják): bevonják forró baracklekvárral, DE(!): oly vékonyan, hogy lehűlve csak egy filmréteg vékonyságú ,,bőrréteg" keletkezzen, (íze a termékben NE érződjön!), amely nedvességet nem áteresztő (végeredményben szigetelő) réteget kap a vajastészta, és alul sem ázik el a sárga habkrémtől, és felül sem a tejszínhabtól, és a kávésfondant sem szárítja ki törékennyé; porlóssá!!!

Így marad finom ropogós a vajastészta! (Az alsó is és a felső is.).

Az már más kérdés, hogy Sajnos ma már a legtöbb cukrászda (RITKA 1-2 kivétellel!) a francia krémesen nem alkalmazza sem a kávésfondant, sem a forró lekváros ,filmréteget' és ÍGY a vajastésztájuk (már jó ha vajból készült...) is ,,sz_rrá" van ázva...