Valaki leírná nekem az ünnepi ételek, mint a güzmicsek, vagy a prudallér, vagy a kákallékollány receptjét?

A güzmicsek török eredeti étel. Finom édesség. Ők nem karácsonyoznak, hanem 17. Mehmedet ünneplik, aki feltalálta a savanyított magyart.

A güzmicsek hasonlít a Dobos tortára, de azt nem eszik, mert a neve hasonlít az egri várkapitányra, és nem veszik be.

Szóval, a güzmicsekbe kell e ázsiai elefánt farkincája, egy afrikai zsiráf füle, 6 kanál méz, 6 kanál mész (hová mész? Még nincs vége). Az egészet jól össze kell keverni, és hat napig lassan főzni. Szépen megtálaljuk, és friss fehér kenyeret kínálunk mellé.

Amiről a hármas beszél az az un. parasztgüzmicsek. Ezt Sir James Seward-Scotland, a Brit Korona portai követe írta le 1723-ban. Konstantinápoly külvárosában látta, hogy a halászok főzik. Az eredeti güzmicsek, az un. sultaniye vagyis "császári" ~ (ahogy azt több mértékadó szerző, így Andreas Laartieos az ihletett komikus is egyértelműen megállapítja) mész helyett indiai csillagporból készül, ami egy közelebbről máig meg nem határozható koraújkori fűszer, valószínű a Pandzsáb területéről importálhatták az Oszmán Birodalomba. Bár a 16. sz. második felénél korábban nincs említése a ~-nek, egyes bizantinológus szerzők szerint kapcsolat mutatható ki közte, és a Komnénos Manuél udvarában 1174-ben megalkotott kyzmikos nevű édesség között, amelynek szintén csillagpor volt az alapja, és még a Palailogosok idején is főzték Szent György-napkor. (Oxford History of Byzantine Cuisine, Gastronomy and Sapace-Industry. Ed.: Sir James Walt-Moore. Oxford, New York, Melbourne, Johannesburg & New Delhi. 1997. 298., 354. oldal)

A tulajdonképpeni ~-et II. Szelim számára készítették 1573-ban, Ramadán harmadik napján. A receptet állítólag XVII. Mehmed bektasi fődervis alkotta meg, aki a "savanyított magyar" nevű sajtkülönlegességet is kitalálta, még Nagy Szulejmán számára Szigetvár ostroma közben. (Derviskülü Bektasderulu. V. 17.) I. Ahmed annyira kedvelte, hogy törvénybe iktatta, hogy XVII. Mehmed Paradicsomba vétetésének napján (Gergely-naptár szerint Augusztus 17.) a szultánnak ~-et kell ennie reggelire. (Feramijun Suntanjii XL. 29.) A császári ~ pontos receptje ismeretlen, Bouillon de Foix, a Napkirály portai követe írt egy "szekfűszeggel és fahéjjal bőven fűszerezett, valamiféle csillagporból készült" desszertkülönlegességről, amit a szeráj egyik bankettjén kapott enni (Bouillon de Foix: Lettres mois sur le Roi du Soleil. Paris 1725.). Török források nem írnak a receptről, bár többször is említik a ~-et. Népszerűségének csúcsa a XVII. sz. 2. felében volt, sokan összefüggésbe hozzák ezt az édesszájú IV. Mehmed szultán pompaszeretetével. Evilah Cseles történetíró nem kevesebb mint 17 alkalommal (!) említi a ~-et, különféle szultáni fogadások alkalmával (X. 11., 35., XI. 1., XIV. 23., 45., 55., 67., 89., XVII. 1., 7., 14., 17., 21., 31., 48., 52.). Geórgios Khianios pedig 23 ebéd kapcsán beszél róla (IV.: 5., 14., 32., VIII. 12., 23., 44., 51., IX. 57. 72., X. 11., 22., 28., 37., 47., XVII. 2., 9., 14., 17., 29., 34., 47., 51., 58.). Lotharingiai Károly írja emlékirataiban, hogy 1683.-ban a nagyvezír sátrának kifosztásakor egyebek között ötven font "güzmisch"-t találtak. (Mein Leben und Werk in der Türkische Kriege Seines Maiestates. Wien, 1704. 144.) Tobiasz Łószczky is megemlékezik a "Sobieski király életében" arról hogy Bécs alatt rengeteget zsákmányoltak a híres török édességből, a "gizmicskából". (Mierz de Janova Sobieska Królowa. Krakow 1714. 257.) IV. Mehmed halála után a ~ is háttérbe szorult, az őt követő puritánabb szultánok nem-igazán fogyasztották. II. Szulejmán idején említik hogy a szultán annak rendje szerint ~-et fogyasztott reggelire XVII. Mehmed emléknapján (Fodros Péter: A güzmicsek kultúrtörténete. Budapest-Szeged, 2014. 87. oldal.) . Az élet élvezeteit kedvelő III. Ahmed idején késői reneszánszát élte a ~ fogyasztás. A szultán udvari történetírója Beredni Mehmed megemlékszik róla, hogy a császár igen kedvelte a ~-et, és több vacsorán is felszolgáltatta (VII. 15.). Ezek után azonban elhallgatnak a források, és a császári ~-nek végleg leáldozott. A kutatás jelenlegi állása szerint erre az ok az indiai csillagpor-előállítás ismeretlen okokból történő, hirtelen megszűnésében rejlik. A ~ azonban hamar népi eledellé is vált. Sztambuli cukrászok a XVII. sz. közepén már biztosan készítették, az ekkorról fennmaradt deftertári tortajegyzékek tanúsága szerint. (Fodros: I.M.: 128.) 1684-ből fennmaradt a sztambuli cukrászcéh éves összesítése, és az ebben szereplő több mint nyolcvan bektün (k.b. két tonna (!) oltott mész alapján arra következtethetünk, hogy már ekkor meszet használtak a csillagpor kiváltására a ~-nél, amelyet ebben az évben szokatlanul nagy mennyiségben állítottak elő. A ~ elterjedt az egész oszmán birodalomban, talán Tripolitánia és a Maghreb kivételével. Arab neve guzmuj, perzsa nyelven guzmon. Megemlékezik róla egy örméy egyházi ének a XVIII. sz. elejéről ("Az Úr édes mint a meszes güzmicsek". Tóth Bertold: Armenia szent énekei. Bp. 1975. 128. oldal), Mahmúd an Naszír bejrúti költő (1705.-1784.) ("én szemem fénye én guzmujom" Arab Költők Kötete Bp. 1983.) Iftakh ben Ali kairói molla 1704.-ben ("Ti, akik pénteken is meszes guzmujt esztek bánjátok meg kicspongástok" Aznaj al arabijja al Allah. XII. 8.) ez utóbbi egyébként a meszes ~ első szövegszerű említése. Iránban is népszerű eledel volt Fúrdarí háromszor is említi (Szerelmek II. 4., Allah virágai: IV. 53., V. 44.), Háfiz is beszél "guzmont főző lányokról" híres "Iszfaháni Rózsa" című költeményében. Ironikus módon meszes ételként jutott el a csillagpor hazájába, Indiába, ahol guhandaj néven emlegetik. (Ar Randir Brammin Chobin: The Ancient Gastronomy of India. New Delhi - Mumbay - London., 2007. 117.) A XVIII. sz. 2. felében holland hajósok hazavitték a receotet Amszterdamba, ahol hamar kialakult az a szokás, hogy a guhandaj tésztáját nyers tőkehalmájoljaban kisütötték karácsonykor. Ezt az ételt nevezték "prudalleer"-nak, ami a XVIII. sz. végén.-XIX. sz. elejáén bécsben is ismertté vált, és így átkerült a XIX. sz.-i magyar reformkonyhába. Széchenyi esküvőjén is sütöttek ilyet. A magyar kultúrában azonban van a ~-nek egy másik, jóval fontosabb és nagyszerűbb megjelenési formája, és ez, az először Bethlen Gábor udvarában készített erdélyi édesség, amelyet kákallékollánynak neveznek. (Brandenburgi Katalin számadáskönyveiből: "keszíthettem az német uraknak jó magyaros kákallékollanyt ahogy az uram szereti, szeghfüszeggelh, de az csillagméz igen sokba került vala. Sztambulba kölött érte szalajtanom, s Imre mestör igen megfáradott vala az hosszu ut miatt, annakokáért nem is vehöttem hasznát mán az hónap hátralevő részibe.) A XVII. sz.-i Erdélyben tehát ismerték a császári ~ recepjét. A kákallékollányt a XVIII. sz. óta a Mezőségben mézzel és búzadarával készítik (néhol román hatásra kukoricaliszttel) és farsangkor fogyasztják.