Hő hatására a vizes liszttel mi történik?

A kenyér készítésénél nem a sütés a lényeg, hanem a tészta kovászolása, kelesztése, bár természetesen a sütéssel is el lehet rontani.

Elsősorban kovászt kell készíteni élesztőből, lisztből, vízből, majd a kovászt a kenyérliszthez keverve, megfelelő mennyiségű vízzel összedagasztva elindítunk egy kelési folyamatot, amikor az élesztőgombák és a tej, - ecetsavat termelő baktériumok fellazítják a tésztát, széndioxid keletkezik, illetve egy alkoholos erjedés is történik.

Nem részletezem a kenyérkészítés pontos műveletét, ezt megnézheted remek pékvideókon, de a lejátszódó folyamatok a következők:

Enzimes:

keményítő – amiláz enzim → malátacukor – maltáz enzim→C6H12O6

fehérje – proteáz enzim → aminosav

Mikrobiológiai:

alkoholos erjedés, C6H12O6 – zímáz→ 2CH3CH2OH + 2CO2 +Hő

homofermentatív tejsavas erjedés, cukor – tejsav baktérium→ tejsav

heterofermentatív erjedés, cukor → tejsav, ecetsav, alkohol, CO2.

A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.

Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egy része eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.

Abból max habarás vagy rántás lesz.

Ez az összeállítás még működésképtelen, mint írták is.