Mitől lesz a kenyérnek "másnapos" íze? Milyen anyagok okozzák a kenyér friss ízét és miért van az, hogy kihűlés után a kenyér "állott ízű" lesz?

Mit jelent az hogy állot izű?

A csomagolásban azért álnak el sokáig mert a sütést nem sok minden éli túl úténa meg légmentesen lezárják, ezek mellet pedig a viztartalma is alacsony és a mikro organiumusok nem képesek sehonnan viz utánpotlást szerezni.

"hogyan érik el a fél-steril fóliacsomagolásokban árult péksüteményeknél (croissant-ok, püspökkenyerek, stb.), hogy néha hónapokig is szavatolják a hűtés nélküli eltarthatóságukat."

A védőgázas csomagolásban lévő élelmiszer sokáig friss marad. (Nem kizárólag csak péksütemény így például, ha a kertünkben leszedett friss salátát versenyeztetnénk a védőgázas csomagolással elátott salátával akkor több mint valószínű, hogy az utóbbi kerülne ki győztesen)

Az, hogy egy élelmiszer meddig marad friss és fogyasztható, nagyban függ attól, hogy milyen gyorsan szaporodnak benne a mikroorganizmusok. A védőgáz alatt csomagolt élelmiszerekre módosított atmoszférájú csomagolást alkalmaznak, ahol a védőgáz kifekti hatását, így az adott élelmiszer lassabban oxidálódik, és a mikroorganizmusok is lassabban szaporodnak benne. Így tartósítanak.

"ezek a termékek miért fingatnak és miért okoznak egyéb gyomorpanaszokat is?"

A gyártó a fogyasztótól kéri : "Kérjük, hogy fogyasztás előtt minden esetben ellenőrizd az allergén összetevőket a termék csomagolásán."

A terméken fel van tüntetve milyen összetevőkből áll, milyen allergéneket tartalmaz, a tápértéket stb.

A tudatos fogyasztó pedig ezeket figyeli és tudja, vagy tudnia kéne, hogy milyen összetevőre/összetevőkre érzékeny. (pl. lisztérékeny, laktózérzékeny ...)

Annyira nem értek hozzá. Itt egy leírás a védőgázakról, tartalmazza a péksüteményekre is : [link]

A csomagolással kapcsolatban ( Monspartné dr. Sényi Judit, egyetemi docens SZIE, ÉK Konzervtechnológiai Tanszék által írt) cikk : [link]

Még továbbá ha annyira érdekel akkor javaslom az élelmiszermérnöki szak elvégzését : [link]

"nem óvodás szinten szeretném kielemezni ezt a gyakorlatias kérdéskört"

A kérdést az után lenne érdemes csak mélységében vizsgálni, ha egy otthon sütött kenyér esetében is lenne tapasztalatod, hogy az otthon, ismert összetevőkből ismert technológiai paraméterekkel elkészített kenyér esetében is érzed-e a kihűlés után (nem értem egészen pontosan hogy közvetlen kihűlés után aznap vagy csak másnap) az "állott íz"-t. Mert jelenleg az élelmiszeriparra van fogva a jelenség.

De lehet, hogy ezt nem az élelmiszeripar, hanem a te kifinomult ízérzékelésed okozza, és a házi kenyérnél is ugyanezt érzed. Ez esetben teljesen felesleges az adalékanyagokról és azok tulajdonságairól és élettani hatásairól hosszan filozofálni...

A fagyasztás a leggyakoribb és legegyszerűbb módszer a pékáruk frissességének megőrzésére. A fagyasztott termékeket a sütés előtt fel kell olvasztani, vagy közvetlenül a fagyasztóból a sütőbe tenni.

-

Az aszkorbinsav, más néven C-vitamin, egy természetes sav, amely antioxidáns hatású, és segít megelőzni a kenyér penészedését és elszíneződését.

-

A kalcium-propionát egy mesterséges tartósítószer, amely gátolja a penész és az élesztő növekedését a kenyérben. A kalcium-propionátot a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik, és meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát.

-

A szorbinsav egy másik mesterséges tartósítószer, amely szintén megakadályozza a penész és az élesztő növekedését a kenyérben. A szorbinsavat a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik, és meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát. A szorbinsav nem befolyásolja a kenyér ízét és állagát, de allergiás reakciókat válthat ki egyes embereknél.

-

Az etil-alkohol, más néven etanol, egy természetes alkohol, amely antimikrobiális hatású, és megakadályozza a kenyér penészedését és erjedését. Az etil-alkoholt a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik, és elpárolog a sütés során. Az etil-alkohol nem befolyásolja a kenyér ízét és állagát, de tűzveszélyes lehet.

-

Az ecet egy másik természetes sav, amely antimikrobiális hatású, és megakadályozza a kenyér penészedését és erjedését. Az ecetet a tésztába keverik, vagy a kenyér felületére permetezik.

-

A citromsav egy természetes sav, amely antioxidáns hatású, és segít megelőzni a kenyér elszíneződését és avasodását. A citromsavat a lisztbe keverik, vagy a kenyér felületére permetezik.

-

A nátrium-benzoát egy mesterséges tartósítószer, amely megakadályozza a penész és az élesztő növekedését a kenyérben. A nátrium-benzoátot a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik, és meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát. A nátrium-benzoát nem befolyásolja a kenyér ízét és állagát, de allergiás reakciókat válthat ki egyes embereknél.

-

A nátrium-diacetát egy mesterséges tartósítószer, amely megakadályozza a kenyér penészedését és erjedését. A nátrium-diacetátot a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik, és meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát. A nátrium-diacetát nem befolyásolja a kenyér ízét és állagát, de allergiás reakciókat válthat ki egyes embereknél.

-

A szén-dioxid egy természetes gáz, amely gátolja a penész és az élesztő növekedését a kenyérben. A szén-dioxidot a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik, és meghosszabbítja a kenyér eltarthatóságát.

-

A nitrogén egy természetes gáz, amely inert, vagyis nem reagál más anyagokkal. A nitrogént a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik, és megvédi a kenyér minőségét a levegő oxigénjétől.

-

" A szén-dioxidot a tésztába vagy a kenyér felületére permetezik"

Jézusom #6-os, honnan kopiztad? A brit tudósok nőklapja című újságjából? Google fordítóval? Ekkora sületlenséget. És persze nitrogénnel megismételve...

A különböző vegyületek.

Nem biztos, hogy tudni akarjuk.