Mi az oka annak, hogy a sós margarin már szobahőmérsékleten megolvad, míg a "sótlan" napokig eláll hűtőszekrény nélkül is?

A margarin egy víz - zsír gél - emulzió. Amit a kérdező olvadásnak vél az valójában az emulzió részleges szételegyedése miatti viszkozitás csökkenés, nem elsőrendű fázisátmenet (olvadás).

Az emulziók megbontásának egyik módja a kisózás. pl a kocsonya tetejére szórt sókristályok a kocsonyával érintkezve megbontják azt, vízcseppekké változnak.

A szételegyedés oka a az idegen ionok (só oldódásából származik) jelenléte miatt a rendszer szételegyedéséhez szükséges aktiválási energiagát csökkenése.

Igazából az emulzió azért bomlik meg, mert az emulgálószerek, amik hidrofil végükkel a vízhez (a mergarinban sok víz is van) kapcsolódnak és hidrofób részükkel az olajok paraffin "farkához" kapcsolódnak a sók jelenlétében inkább az ezekből származó ionokhoz kapcsolódnak. Az így felszabaduló víz az emulzió részleges felbomlását ("olvadást" jelenti)

Fontos tudni, hogy itt nem tényleges olvadásról van szó, mert sem jég, sem fagyott olaj nincs jelen, és a zsír, ami a margarinban van alapértelmezetten nem olvad meg szobahőmérsékleten. itt részleges szételegyedés miatt viszkozitás csökkenésről van csak szó.