A kacsa illetve liba húsa, (sütve) mi végett barna színű?

Más tipusú izomrostok vannak benne.

Túl lett sütve.

A húsa nem fehér nyersen sem, csak világos színű. Sütés közben a fehérjék kicsapódnak, és sötétebbek lesznek. Illetve végbemegy némi bomlás, és a kiváló korom is sötétebbé teszi.

Az izomszövetekhez (mint minden más szövethez) a vér szállítja az oxigént. A vérplazmában keringő vörösvérsejtekben található hemoglobin vasionjaihoz kötődik az oxigénmolekula (4 oxigénmolekula / hemoglobin), majd az alacsony oxigéntartalmú szövetekhez közeledve, a hemoglobin leadja az oxigént, ami hasznosul a szöveti sejtek biológiai oxidációjában. De ha csak ennyi lenne az egész, akkor a szervezet több helyén is oxigénhiány lenne egy idő után, mivel a szövetek oxigénigénye meglehetősen változó, ingadozó, míg az oxigénellátás (véráramlás) inkább egyenletes. Ezért kell egy molekula, ami tárolja, megőrzi az oxigénmolekulákat, míg azok hasznosulnak. Ez a myoglobin nevű globuláris metalloproteid. A myglobinban vannak vasionok. Ezek alapvetően vas-III-ionok (Fe3+), azonban az oxigén vas-II-ionokká (Fe2+) redukálja őket. Vannak olyan állatok, melyek izomszöveteiben (harántcsíkolt, vázizom) több myoglobin van, mert több izommunkát végeznek, vagy hosszabb időre nem jutnak légköri oxigénhez (ilyenek a tengeri emlősök). Ezeknek az állatóknak a húsa sokkal sötétebb színű. Míg a házityúk vagy a pulyka inkább csak kapirgál és ritkán repül, a kacsa és a liba (illetve inkább ezek ősei) sokat úsznak és többet is repülnek. Ez a magyarázata, hogy a nyers hús a házityúk/pulyka esetén inkább rózsaszín, míg a kacsánál/libánál sokkal sötétebb (inkább vörös). A sült hús esetén a myoglobinból felszabadul az oxigén, így lényegében a Fe2+ ionok Fe3+ ionokká oxidálódnak. A Fe3+ ionok -ebben az estben- pedif barnás színt okoznak (a nyers húsban lévő vas-II-ionok pedig inkább rózsaszínesek). Ezért barna a kacsasült. Természetesen a tyúkhús azért világosabb sülve is, mert kevés benne a myoglobin.

Az izomrostoknak két klasszikus típusa a vörös és fehér. A vörös izomrostokban több a mioglobin, a fehér izomrostokban kevesebb.

Miatt, könyörgöm! Miatt!