A C-vitamin hány celsius fokon bomlik?

A bomlás nem úgy megy, hogy 191,5 fokon még minden OK, utána 192-n pukk, az összes elbomlik hirtelen. Egyébként a 192 fok az a tiszta por alakú vitamin olvadására vonatkozik, ami olvadás mellett bomlik is, így voltaképpen nincs értelme kémiailag tiszta megolvasztott C-vitaminról beszélni. (Tehát nem lehet úgy megolvasztani, mint pl a vasat, amit aztán ha visszahűtesz, ismét vasat kapsz.)

A C-vitamin vizes oldatban is bomlik, erre vonatkozik az 50-60 fok, tehát forró teába sem érdemes rakni. Itt sem az van, hogy 49 fok még OK, hanem sajnos az oldott C-vitamin mindenképp bomlik, és ez igazán jelentős 50 fok környékén lesz, de számít, hogy az oldat mennyi ideig van kitéve az 50 foknak, sőt az is, hogy mennyire tömény.

Nem vagyok túl járatos a témában, de gyanítom, hogy a C vitamin a hőmérséklettől függően más és más „sebességgel” bomlik. Az egy dolog, hogy ~190°C-on laboratóriumi körülmények között biztos, hogy elbomlik, azaz tuti nem lehet 200°C-os aszkorbinsavat előállítani, ettől még nem jelenti azt, hogy 60°C-on ne bomlana el egy növény C-vitamin tartalmának 95%-a (hasraütéses érték).

Másrészt az ételekben a C vitamin nem vegytisztán van jelen. Más folyamatok révén jóval alacsonyabb hőmérsékleten is elbomolhat. Kicsit olyan ez, mint hogy egy anyag lehet, hogy több ezer fokon olvad meg, de ha pl. oxigén is van körülötte, akkor már jóval előbb meggyullad, oxidálódik, így maga az adott anyag az eredeti formájában megszűnik létezni. Pl. a papír x fokon meggyullad, így pl. egy adott komponense kémiai reakcióba lép, oxidálódik. De ha oxigénmentes környezetben lenne, akkor valószínű jóval tovább lehetne melegíteni úgy, hogy az adott komponense nem lép semmivel sem reakcióba.

Hát nézzük:

Eszerint a cikk szerint 82,5 fokon 2 perc, 90 fokon fél perc alatt bomlik el a fele:

[link]

Ez azt mutatja, hogy néhány fok eltérés bizony nagyban befolyásolja a vitamin bomlási sebességét. Nyilván 50 fokon is bomlik, lehet nem fél perc vagy 2 perc kell neki, hanem mondjuk 1 óra (hogy a FELE elbomoljon), de ez azt is jelenti, hogy bizony az első perctől kezdve csökken a vitamintartalom.

Itt egy másik cikk:

[link]

Eszerint a cikk szerint -1 fokon tárolva 40 nap alatt bomlik el a C-vitamin 90%-a, csak 2 fokkal hidegebben (-3 fokon) ugyanehhez vagy 100 nap kell, még hidegebben még több, tehát a C-vitamin bizony még fagyasztva is bomlik valamilyen sebességgel, és a fagyasztás hőmérséklete nem mindegy.

Mindez azt mutatja, hogy a C-vitamin bizony minden hőmérsékleten bomlik, valahol ez elkezd jelentős lenni (azaz percekben mérhető lenni a felezés), sajnos pont erre az 50 fok körüli zónára nem találtam grafikont.