100 °C alatti főzésnél képződhet a fából metanol?
Elméleti a kérdésem, nem akarom kipróbálni. A [link] szerint „régebben a zugpálinkafőzők, akik erjesztett gabonamagból készítettek etil-alkoholt, néha tévedésből faforgácsot is kevertek a főzetbe, így a mérgező hatású metanol is megjelent a kész termékben”.
A fából tudomásom szerint pirolízissel keletkezik metanol, és ahhoz legalább 2-300 fok kell. Vagy a főzés alatt álló cefrében más reakcióval is megtörténik?
válasza:Teljesen igazad van, a linkelt honlapon található leírás szakmai tévedésen, vagy hibás fordításon alapul.
Magyarországon amúgy sem gyakori a gabonapárlat készítése.
A whisky készítésének utolsó fázisa a fahordókban való hosszú ideig (évekig) tartó érlelés. A párlat a fából szín-, illat- és aroma anyagokat old ki. Ez hosszú folyamat egyéb érési folyamatok lejátszódása közben.
Az olcsó whiskyt nagy tételben előállítók (zugpárlatkészítők) a drága fahordók helyett üveg, vagy műanyagedényekben érlelik a gabonapárlatot és a fahordót faforgáccsal imitálják... amúgy az üvegben való érlelés során sosem lenne sárga a whisky, és nem lenne a jellegzetes kesernyés (tölgyfahordós) zamata.
Tehát a forgácsozás nem tévedésből történik, vagy véletlenül, hanem tudatos cselekvés a drága hordó kiváltására. És nem a párlatfőzés során történik, hanem a párlat érlelése során...
A fa levegőtől elzárt térben való hevítése (száraz lepárlása) során valóban képződik metanol. Nem véletlen, hogy a metanol régi elnevezése faszesz.
Köszönöm!
A 17-18. században egyébként elterjedt volt itthon a gabonapárlat, ezt a szakirodalom szerint nem igazán érlelték (leszámítva, hogy egyéb híján fahordóban tárolták), de akkoriban ez még többé-kevésbé igaz volt a whiskyre is.
A forgácsos álérlelésről nem esik szó, és akkoriban nem is valószínű, hogy erőltették volna, mert igen sovány imitációja a valódi érlelésnek, gyakorlatilag csak egy kis száraz faízt ad, a párlat nyers marad. Ezt inkább a mai, gabonával ízesített cukorcefréknél szokták használni a zugfőzők, mert az eleve lágy párlatot ad, és ahhoz már elég faízt adni.
válasza:Igazi, tisztán gyümölcsből készült pálinkában is van (lehet) metanol, mert az erjedés közben nem csak a cukrot eszegetik az erjesztőbaktériumok, a pektinből metanolt is "gyártanak". Egyébként a szabályok felső határként megengednek 10% metanol-tartalmat (tehát egy 50 "fokos" pálinkának akár 5%-a is lehet "faszesz".
Egyébként precíz főzésnél (illetve újraforralással-főzéssel) az etanol és a metanol szétválasztható, mert az metanol forráspontja 65 Celsius fok körül van, az etil-alkoholé meg 78 Celsius fok.
Nem engednek meg 10%-ot a pálinkában, az már denaturált szesz lenne... 1000 g/hl-t engedélyeznek az alkoholtartalomban (ami egy 50%-os pálinkában kb. 0,6% v/v).
Desztillációkor nem a forráspont, hanem illékonyság szerint dúsulnak fel a különböző anyagok, az etanol és a metanol illékonysága pedig gyakorlatilag nem különbözik, így rézelejével és előpárlattal nem is lehet érdemben elválasztani őket, sőt, akár az utópárlatban is feldúsulhat a berendezéstől függően ( [link] ). Éppen ezért használták sokáig denaturánsként, és éppen ezért okoz akkora gondot a szesziparnak, hogy az EU-nak jóval több metanolt „kellett” engedélyeznie a gyümölcspárlatokban, mint amennyit az orvosok ajánlottak.
Ha forráspont szerint sorakoznának az anyagok, akkor nem volnának tele pl. az ánizsos párlatok a 234 °C forráspontú anetollal.
Kapcsolódó kérdések:
Minden jog fenntartva © 2024, www.gyakorikerdesek.hu
GYIK | Szabályzat | Jogi nyilatkozat | Adatvédelem | Cookie beállítások | WebMinute Kft. | Facebook | Kapcsolat: info(kukac)gyakorikerdesek.hu
Ha kifogással szeretne élni valamely tartalommal kapcsolatban, kérjük jelezze e-mailes elérhetőségünkön!