Lefagyasztás utáni kiolvadt kefírben miért válik élesen kétrészre a víz és maga a kefír?

Tönkre ment az emulgeálószer.

A kefír magas víztartalmú tejtermék, valamint tudni kell még azt, hogy a különböző összetevők más és más olvadás illetve esetünkben fagyásponttal rendelkeznek. Így amikor az ember fagyasztóba teszi, a kb.25°-os cucc hűlni kezd, és amint eléri a 0°C-t a víz elkezd megfagyni, és mivel a fagyás esetünkben lassan történik, lehetőség van nagy kristályok képződésére,így az emulzió két fázisa elválik, és felolvasztáskor is úgy marad. Az iparban ezt a problémát folyékony N2-vel való fagyasztással akadályozzák meg. Ekkor a gyors fagyás miatt a molekuláknak nincs ideje rendeződni és a termék kevés vízveszteséggel visszaállítható eredeti állapotába.