Az édes fehérbor mitől lesz édes?

Édes bor = 40-45 g/l maradék cukor.

Lényegében úgy lesz édes a bor, hogy marad benne cukor, nem alakul mind alkohollá az erjedés során.

Alapjában két lehetőség van:

-külső beavatkozás nélkül:

+Az élesztőgombák működése leáll (elpusztulnak) az általuk termelt magas alkoholtartalom miatt. Amennyi cukrot nem erjesztettek alkohollá az megmarad a borban.

+Aszu borok esetében a szürkepenész gátolja (nehezíti) az erjedést.

-külső beavatkozással:

+Kénezéssel leállítják az erjedést (elemi kén gombaölő hatású) - borosüvegeken legtöbbször olvasható, hogy szulfitot tartalmaz.

@4: valójában 45g/l maradékcukor felett beszélünk édes borról. Ennél több lehet, kevesebb nem - a 40 g/l mindig félédes.

@kérdező: a #4-es hozzászólásban nagyvonalakban olvashatod, mitől marad cukor a borban. Ami fontos, hogy egyáltalán honnan van elég cukor a mustunkban. Ha mustsűrítményezés (és/vagy cukrozás) nélkül készítünk fehérbort, akkor leggyakrabban valamilyen módon töppedt szőlőből. A töppedt szőlő azt jelenti, hogy a szőlőszemek vizet veszítenek, és a bennül található különféle anyagok - köztük a cukor is - így nagyobb koncentrációban lesz jelen. A töppedést el lehet érni:

- túlérettségben szedett szőlővel. Teljes érettségben a szőlő fürtkocsányai bebarnulnak, az anyanövény és a szőlőfürt között megszűnik az anyagáramlás.

- nemesrothadáson átesett szőlővel: a Botrytis cinerea nevű szőlőfajta, bár általában simán szürkerothadást okoz, megfelelő körülmények között szépen, rétegről rétegre vékonyítja a szőlőbogyók héját, amik így veszítenek vizet és kezdenek töppedni. Ezt hívjuk nemesrothadásnak, az ilyen szőlőbogyókat pedig simán magyarosan botritiszesnek.

- szálvessző átvágással: ezt hívják DMR módszernek. Ilyenkor a tervezett szüret előtt pár héttel átvágják a szálvesszőt, ezzel szüntetve meg az anyagáramlást az anyanövény és a szőlőbogyók között. Innentől a bogyók töppedni fognak a fürtökön.

- szalmabor készítési módszerrel: a szőlőt leszüretelik, és szalmán hagyják töppedni

Az, hogy mennyi cukor alakul át alkohollá a mustból az erjesztés során, sok mindentől függ. Az erjesztést végző mikrobióta összetételétől, a must cukor- és tápanyagtartalmától, a hőmérséklettől stb stb. Mindenesetre egy 14-16% alkoholtartalomnál tovább nem szokott ez menni. Ha rendkívül sok a cukor a mustban, akkor ráadásul az élesztők alkoholtoleranciája is csökken. És egy 16% alkoholpotenciálnál _jóval_ több lehet egy töppedt szőlőben. Szóval ezen módszerek segítségével mindenféle mustsűrítmény és cukor nélkül lehet édes bort készíteni. Ettől függetlenül természetes édesborkészítési módszernek csak az első kettőt tartom.

Ezen kívül, ahogy a #4-es is írta, le lehet idő előtt állítani az erjedést, hogy több cukor maradjon a borban. Mondjuk azt hozzátenném, hogy nem ezért van a borokra ráírva, hogy szulfitokat tartalmaznak. A borokat kénezik. Szinte az összeset. Nem azért, hogy leállítsák az erjedést, hanem, hogy a stabilitásukat biztosítsák. A borkén az oxidációval szemben is véd, illetve a mikrobiológiai tisztaságát is hivatott szavatolni a bornak.

Aztán persze az olcsó édesborokat tényleg pancsolják, de nem tisztán cukorral - azt legálisan nem lehet mindig használni, és akkor sem túl sokat -, hanem mustsűrítményezéssel. Amihez még csak saját mustot sem muszáj használni. Illetve a mustsűrítményezést szokás kombinálni az erjesztésleállítással.

6-os, az rendben van, hogy nem szereted az édes bort, de miért akarod lebeszélni róla azt, aki szereti?

Én a szárazat nem szeretem, és biztosan nem fog meggyőzni senki, hogy mégis azt igyam. Ha egyszer nem szeretem.

Én sem győzködök senkit, hogy azt igya, amit én szeretek, és ne azt, amit ő.