A savanyúságként eltett zöldségekben megmaradnak a vitaminok és ásványanyagok? Pl. A vegyesvágottban?

Szerintem erősen vitaminfüggő lesz a lebomlási idő, ezeket az adatokat viszont inkább szakkönyvekben, szakcikkekben érdemes keresgélni.

Lásd az alma esete: tavaszra "kifúj" (sejtszerkezete összeesik) - mire ez bekövetkezik, már jó ideje akár gumit is rághatsz, mert kb. annyi vitamin marad benne - és még savanyítva sincs...

Biztos lesznek olyan (elsősorban vízoldékony) vitaminok, amik adott bomlási görbe mellett gyorsabban leépülnek. De nem az összes és nem mindegyik egyformán.

Egyes vitaminokhoz a zöldségekben saját bontóenzim is tartozik, ami fokozatosan megsemmisíti a hozzá való vitaminokat. Más vitaminokat viszont a leszedett zöldség még élő sejtjei szépen megesznek. Savanyú közegben az ozmotikus membrán miatt a sejtek anyagcseréje jelentősen lassul, ez egy kicsit segít.

A zsíroldékony vitaminok vizes közegben vélhetően tovább eltartanak, ha rájuk ható oldószert a lötty nem, vagy csak kismértékben tartalmaz.

Ha hőkezeled a cuccot, nyilván sokkal gyorsabb és jelentősebb lesz a lebomlás is. Ha vegyszerezed, az előre kiszámíthatatlan kémiai reakciókat (tehát járulékos bomlásokat is) okoz.

A benne lévő ásványi anyagok viszont mindenképp benne maradnak, hiszen elpárologni nem tudnak, azt nehéz

"elrontani". Kérdés, mennyi ásványi anyag van egyáltalán még a mezei termesztésű zöldségfélékben... (1960 óta egyre kevesebb pl. a magnézium, cink, szelén, vagy a ritkább, de igen fontos elemek mennyisége.)

A savanyúsággal egy a baj még: általában kevesebbet eszel belőle, mint nyáron friss zöldségből. Másik gond, hogy a savanyúságok nagyobbik részéhez mesterséges tartósítókat és újabban pedig egyre nagyobb arányban veszélyes édesítőszereket használnak, ami miatt nagyobb mennyiséget nem is célszerű elfogyasztani belőle. Vannak azonban kivételek, mint már a sokat emlegetett és méltatlanul lepontozott káposzta... És ha már savanyú káposzta: egyáltalán nem a C-vitamin a legértékesebb benne: Egyfelől (természetes módon, házilag savanyítva!) nem tartalmaz vegyszereket, így ez a legegészségesebb téli vitamin és ásványforrásunk. Másfelől a káposzta leve jelenleg tudományosan egyáltalán nem vizsgált okok miatt (tgy-ok szerint) hatékonyan csökkenti a magas vércukrot, valamint segíti a bélbolyhok regenerációját.

Ha viszont megfőzöd, akkor persze ez mit sem ér...