Rövidítésnél hogy használjuk a többesszám jelét? AP-ok vagy AP-k?

Teljesen így van, mindig a kiejtéshez kell igazítani a toldalékolást. Annyit tennék hozzá, hogy ha nem te írtad és csak írásban látod az adott szöveget – tehát nem tudod biztosan, hogy hogy ejtik –, akkor a formáját tekintve ez egy betűszó, amit szokásos esetben betűzve ejtenek, tehát az AP-k formát javaslom.

(Ellenben ha lehet tudni, hogy ez simán adatpontnak olvasandó, akkor valóban AP-ok.)