Az EPS habot miért marják meg zsíros ételek mikrohullámú sütőben, másképp pedig nem?

#1, köszönettel válaszodért!

A PS lágyulási hőmérséklet-tartományát tény, hogy internetes oldalak 80-120°C közé teszik.

Megfigyeltem általánosságban, a mikróba berakott zsíros étel elég gyorsan elkezd sercegni, mintha vmi forrna, miközben az étel még csak langymeleg. Pedig az mondják, a mikró azért előnyösebb melegítésre, mint pl az indukciós főzőlap v a villany/gáztűzhely, mert nemcsak a felületen melegít, hanem a sugárzás mélységében nyelődik el az ételben. De lehet-e, hogy bizonyos ételek, pl. a krumpli anyaga is, egészen a felületen már mind elnyeli a sugárzást, így az nem is hatol mélyebbre, és elsődlegesen a felület túlmelegedését idézi elő? Ha pl ott vizet tartalmaz az étel (amit persze tartalmaz), az ott lokálisan felforr?

[link]

A cikk írja, hogy a zsír elnyelési tényezője kisebb a mikrohullámra, mint a vízé (sajnos számadatokat nem ír), de ugye fajlagos hőkapacitása még inkább kisebb, ezért is melegszik gyorsabban. Ahogy írod, a hasábkrumpli hegye hamar meleg lesz: ott ki van száradva, és a mikróban másodpercek alatt még inkább kiszárad.

Az is fontos lehet, hogy míg a zsír nem hígfolyós, addig a víz igen, így konvektíve odébbszállítja a hőt, de ez csak levesnél, italnál számít, az élelmiszerek sejtjeibe stb bezárt víz nem járja át a melegített ételt. (Ezért van, hogy szilárd ételt kis fokozaton melegítek, így a lassú felületközeli hőközlés mellett van idő hővezetéssel kiegyenlítődni a hőmérsékletnek.)

És ami tényleg tanulságos az átlatad írtból + a cikkből, hogy valószínűleg a mikrosütő is közvetlenül csak nagyon-nagyon az étel szélein melegít, aztán elnyelődik a nagy része.

Ja és a lényeg még, hogy tehát nincs kémiai oldódás, nem esszük meg a sztirolszármazékokat. De azért amikor lehet, tányérban fogjuk megmelegíteni a dobozba csomagolt ebédet.

Köszi a válaszokért :-)