A pizzát miért nem szokták sütés közben félidőnél megfordítani, míg más ételeket igen?

"Kérdező, te a piskótát is megfordítod?"

Csak az érdekesség kedvéért, ugye felhozódott a deformáció kérdése.

Piskótát kevésbé, viszont ami (pláne nagyobb tepsiben, vastagabb rétegben)

általában "púposra" sül meg, azok jellemzően ezek a kevert sütik, bögrés, ki hogy ismeri, kb. ugyanaz az alapja.

Na most annál pl. ha valamennyire sík tésztát kíván a recept, akkor szokás olyat csinálni, hogy sütés után, amíg még dolgoznak a tésztában a gőzök, egyéb erők, megfordítjuk a másik oldalára, így valamivel egyenesebb tetejű végeredményt kapunk.

#26

Csakhogy a kérdező sütés közbeni megfordításra kérdez rá, és nem a megsült állapotú pizzáról van szó, én szintén sütés közbeni piskóta megfordításáról írtam.

27, de szerintem a lényeg, nem ez! Hogy sütés közben, vagy után.

A pizzatészta tized annyi ideig sül, mint egy kevert tészta, vagy vastag piskóta, és sütés után már nem formálható.

Direkt ezért is írtam, hogy azt is addig kell megfordítani, amíg dolgoznak benne különféle hatások.

Tehát ha úgy veszem, ha sütés közben fordítja meg a pizza tésztát, akkor mondjuk 60-70%-os állapotban fordítja meg, ha sütés után egy kevert tésztát, akkor 80-90%-os állapotban.

A megfordítás oka, és eredménye pedig ugyanaz, mindkét tésztánál!

Mindennel úgy kell bánni, ahogy az alapanyag kívánja.

Itt van pl. ez a szóban forgó pizza.

Most nem akarok nagyon belemenni, vagy okoskodni, de ha kicsit az anyag fejével gondolkozunk, be lehet ismerni, hogy érdemes szélesebb látókörben gondolkozni!

Mire gondolok:

Egy pizza minimum 350 fokon sül, de nem ritka a 450 fok se.

Otthon ha mindent beleadunk is max bő 250 a teteje, de ha valaki nem fűti be eléggé a technikát, vagy gázsütője van, jellemzőbb a 220 fok.

2/3-a fele az optimálisnak.

(És akkor jönnek ide a kérdések a tuti pizzatésztára... ami 8 órás érlelésre, meg 400 fokra van optimalizálva... naná, hogy nem működik, a világ legjobb receptje se , otthoni körülmények közt)

Szóval, mi történik? 3-szor annyi sütési idő, 3-szor annyi ideig tartó vízveszteség. Ezt minden bevethető módszerrel kompenzálni kell, röviden, a gyenge technológiára kell adoptálni egy pizzatésztát.

Az egyik ilyen, a több víz. Alapból nagyobb hidratáltsággal érdemes otthon dolgozni, úgyis kiszárad a tészta.

Míg egy pizzéria 50-55,%-os hidratáltsággal dolgozik, otthon minimum a 60%, de akár fölé is lehet menni!

De a több víz jobban párolog, a párolgás hőelvonással jár, ami akadályozza a gyors sülést, plusz a nagyon lágy tészta kezelhetetlenebb is, tehát ezt a vonalat nem lehet túlerőltetni.

Mi gátolja még a tészta gyors megsülését? A feltét!

Egyrészt lefedi a tésztát, kvázi védi a hőtől, másrészt az említett párolgás miatt hűti is, plusz el is vizesíti.

Mi az ellenszere? Süssük meg a tésztát, legalább részben feltét nélkül!

max hőmérsékleten így pirult lesz kívül, de úgy, hogy eközben nem szárad ki, ehetetlenre!

Tehát ha összerakjuk a képet, otthoni körülmények közt, a minél gyorsabb tészta sülés okán, érdemes lehet feltét nélkül elősütni a tésztát!

És nincs új a nap alatt, sokan csinálják ezt, (még gyárak is!!!) és itt jön képbe a deformálódás. Feltét nélkül felfújódik a tészta.

Ezt általában úgy kezelik, hogy sütés előtt bőségesen megszurkálják villával, vagy más célszerszámmal.

De akár a megfordítás is működhet!

Így a feltét sík felületet kap, nem csúszik le egy felfújt tésztáról a szósz és a sajt.

Összességében én úgy látom, hogy a kérdező cikkének az írója azzal próbálkozik, hogy háztartási körülményekre konvertálja a pizzasütést.

Ő leírta a tapasztalatait, (csak a kérdező félreértette) aminek minden mozzanatának lehet értelmet találni.

De a lényeg, hogy ha egy receptben mondjuk 400 fokos sütés van írva, de mi csak a felét tudjuk elérni, akkor minden technológia, anyaghányad, stb értelmét veszti, és más alternatív módot kell találni arra, hogy a végeredmény minél kevésbé legyen kompromisszumos.