Sárgabarack és szilva cefrém (kb 50-50 l) erjedése leállt/lelassult. Mindkettőnél a cukor 7 az alkohol 3%. A szilva rost kb 70% már a cefre alján, a baracknál inkább fordítva, a nagyja még fent. Mi a gond?

Cukrot nem adagolunk hozzá!!! Ha eldöntötted, hogy szeretnél hozzáadni cukrot (javaslom 2-3%-nál nem többet), akkor azt az édes cefréhez kell hozzáadni oldott állapotban, azaz lédús cefréknél kivett gyümölcslében feloldva, nem lédús cefréknél vízben oldva. Szóval cukrot ráborítani egy cefrére nem szabad, mert rosszul oldódik a cukor rostanyagban gazdag gyümölcspépben, továbbá erjedési időszakban már nem szabad hozzáadagolni cukrot! Túl sok bennmaradt cukor, pláne olyan, ami fel sem oldódott rendesen, az a cefre leégéséhez vezet! Egy jól kierjedt cefre ha sűrű ha nem, nem ég le egy főzőberendezésben akkor sem, ha nem kevered. Egy olyan cefre, amiben sok cukor maradt benn vagy egyenesen korcog benne, mert ráöntötte a cukrot az alany, az képes leégni még keverőszáras főzőberendezésben is!

Erjedési időszak 5. napján már simán lehetséges, hogy a főerjedési időszak végén járt a cefre vagy már az utóerjedési időszak elején!

pH beállításához vagy borkősavat vagy foszforsavat használj, a citromsav erjedés során káros anyagok keletkezéséhez vezet, de ezt értsd úgy, hogy attól még nem kell tőle kidögleni a sorból, szerencsésebb, ha nem citromsavat használsz.

Hogy a cukor még 7%, azt lehet lejjebb tornázni, élesztőtápanyag hozzáadásával, de ezzel már elkéstél, ezt a főerjedési időszak végén (ha sikerül elkapni) vagy az utóerjedési időszak első 1-2 napján kell megtenni.

Mennyi volt a kezdő cukorfok? Mert azt nehezen akarom elhinni, hogy 3% mindösszesen az alkohol, egyáltalán mivel mérted ezt meg? Mert azt olyan könnyen nem lehet megmérni, kiszámolni lehet! Ahhoz, hogy ezt tudd, ahhoz kell a kezdő cukorfok és kell a kierjedt cefre cukorfoka, amit most tudsz, hogy 7, e két adatból lehet ezt kiszámítani. Nem az van ugye, hogy belenéztél a refraktometerbe és amit ott láttál az alkoholskálán, azt olvastad le, hogy az 3%? :) Mert az azt mutatja, hogy adott cukorfokból hány % alkoholt lehet elméletben kitornázni! Azért merem feltételezni ezt, mert a 7% cukor az elméletben pont 3% alkoholt (3.6%) jelent.

Lehetséges, hogy azért állt le az erjedés, mert az élesztőből ennyi fért ki, ugyanis az alkohol elpusztítja az élesztőt, ha nagyon megemeled a cukor hozzáadásával az alkoholt, akkor a cukor egy része, akár egy jelentős része benn bír maradni, hisz az élesztő elpusztul.

Kierjedt cefrénél, hacsak azt nem birizgálod minden nap (amit én nem is ajánlok), akár naponta többször, nem nyomod le a rostot a lébe, akkor fenn bír maradni a szárazanyag a hordó tetején. Azaz nem feltétlen igaz az az állítás, hogy a kierjedtnek tekinthető cefrének okvetlen ismérve az, hogy a rostanyag a hordó aljára süllyed.

Kierjedtnek az a cefre tekinthető, ami 3 egymást követő nap után a cukorfokából nem veszít, nem úgy ismerszik meg, hogy a brix foka közel nullás érték. A szilvád tutira kierjedt, a barackot ezek szerint tegnap mérted meg, 7 volt, ha hétfőn is még 7, akkor az is kierjedt. Legközelebb úgy cefrézz, ahogy javasoltam. Se cukrot, se gyümölcsöt nem adagolsz hozzá erjedésben lévő cefréhez. Cukrot oldott állapotban adsz hozzá az édes cefréhez. Pektinbontás, fajélesztő, élesztőtápanyag.

Fajélesztőt mindig úgy kell kiválasztani, hogy az optimális legyen a cukorfokhoz képest, persze lehet mindenre rátenni speciális alkoholos közeget jól tűrő élesztőt és akkor ezzel nem kell foglalkozni, csak hát az az olcsóbb borélesztőknek legalább a háromszorosába kerül! Őszi időszakban pedig emellett oda kell figyelni arra is, hogy hidegtűrő élesztőt válasszunk és tudjuk azt, hogy mi az a hőmérséklet, amit tudunk biztosítani, mert hidegtűrő az az élesztő is, ami 15 fokig működőképes és az is, ami 7 fokig!

Lezárod és hagyod kierjedni, nem kell nyitogatni. Ha ragaszkodsz a rituáléhoz, a Te ügyed, de abban az esetben viszont sűrűn le kell nyomkodni, főerjedési időszakban naponta legalább 1x, inkább 2x. Utóerjedési időszakban azonban végképp nem szabad felnyitni a hordót!