Borkészítésnél lehet-e, esetenként kell-e cukrot/mézet adni a musthoz?

Legyen szíves, ha van valakinek egy kis ideje, válaszoljon! Nem értek hozzá, apukám egészségi állapota megromlott, persze van, aki segít, de nem akarok rossz bort készíteni az illetővel (tudom, jó páran agyoncukrozzák/vizezik), szóval jobb lenne, ha tisztában lennék vele. Azt olvastam tilos cukrot hozzáadni... máshol azt, hogy négy fokot lehet emelni rajta. Számomra az nem világos, hogyha rossz minőségű a szőlő, vagyis kevés a cukortartalma, akkor megromlik a bor (ha nem adok hozzá semmit, ha túl alacsony a foka)? Annyi rémlik kémiából, h mondott valamit a tanár, hogy a túl sok cukor sem jó, mert a sok alkohol/szén-dioxid (?) megöli az élesztőgombákat, de ha nincs elég cukor, akkor meg a tápanyag hiánya öli meg őket...? És mézzel lehetne cukor helyett?