Mitől függ a piának az alkohol foka?

[link] --> előállítása pont

Gyümölcs cukorból oxidatív eljárással, illetve gyümölcs sávból reduktív eljárással állítanak elő alkoholt. Az utóbbi a borokra jellemző. [link] 7. Dia

A sör, bor természetesen is képes, úgy nevezett vad élesztővel is megerjedni. De ma inkább nemes élesztővel dolgozik a szakma. Az élesztő végterméke az alkohol, amibe az élesztő is belehal bizonyos koncentráció, töménység esetén. Ezért a sör és az oxidatív bor 3-9, illetve 9-13 térfogat százalékos alkohol oldalnak felel meg.

A tömény szeszek esetében a fermentáció után lepárlást alkalmaznak. Ezzel jóval koncentráltabb szeszt tudnak "főzni", amit pálinka esetében vissza higítanak tetszés szerint, de többnyire 38-55 között szokott mozogni az a szám, amit a pálinka főzésnél a megbízó kérni szokott.

Ha erjesztett ital (sör, bor, gyümölcsbor, stb.), akkor az erjesztett lé cukortartalmától, illetve az élesztő adottságaitól is (ti. mekkora részét erjeszti ki a cukroknak).

Ha égetett szesz, akkor viszont mindenképpen jóval erősebbnek kell lennie a fogyasztási szeszfoknál, szóval olyan erős lesz, amilyenre utólag hígítják. Ha egy pálinkát pl. csak 45 fokosra sikerült lefőzni, akkor az selejt (vagy a cefre volt hulladék, vagy a főzője kontár). Normális esetben már az első főzetet is vissza kell hígítani a finomításhoz.