Mit jelent az, hogy ömlesztett sajt?

A Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó leírása alapján: "Az ömlesztett sajt egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmiszerek hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel, hőkezeléssel (ömlesztéssel) és emulgeálással előállított tejtermék."

Az ömlesztett sajtokat összetételük alapján három nagy csoportba sorolják: megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt, ömlesztett sajt és ömlesztett sajtkészítmény.

megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt

Az első kifejezés azokra a termékekre vonatkozik, amelyek egy, a csomagoláson feltüntetett sajtféleségből állnak (pl. trappista, ementáli), a sajt mennyisége pedig legalább 75%. Készülhet többféle sajtból, ilyenkor a feltüntetett sajtféléknek összesen kell 75%-ot kitenni.

ömlesztett sajt és ömlesztett sajtkészítmény

Minőségben ennél egy fokkal lejjebb vannak az ömlesztett sajtok (nem egy sajtféleségből áll), két fokkal pedig az ömlesztett sajtkészítmények. Utóbbiak sajton, vizen és tejzsíron kívül egyéb tejtermékeket is tartalmazhatnak, az ömlesztett sajtkészítmények sajttartalma pedig a MEK előírása alapján mindössze minimum 51%.

Hogyan készül?

Az aprított kemény és félkemény sajtokat összekeverik, felolvasztják, vízzel és valamilyen tejzsírral (tejszín, vaj, vajzsír) beállítják a zsírmennyiséget, végül emulgeálják - így tartós marad, ízét és állagát sokáig megőrzi. Ezután ízesíthetik, amelyre nem ad túl pontos meghatározást a MEK, így születhetnek a bizarr ízvilágú téliszalámis és uborkás ömlesztett sajtok: "A cukortól eltekintve, fűszerek, megfelelően előkészített növényi anyagok és egyéb élelmiszerek hozzáadásával előállíthatók az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változatai is. Az ízesítőanyag mennyiségét úgy kell megválasztani, hogy az megfelelő jelleget biztosítson a terméknek."

A hosszan tartó melegítés során a feldolgozatlan sajt fehérjére és zsírra bomlik szét, ezért az ömlesztett sajtok készítéséhez emulgeálószereket használnak.

Az ömlesztett sajtok tele vannak foszforral, ami nagy mennyiségben ártalmas, csontritkuláshoz vezet.

[link]