Kötözőt sonkát szeretnék húsvétra csak nem tudom hogyan kell elkészíteni?

remélem idenéz a disznóságokban autentikus kedves válaszoló, aki szakszerű választ ad a kérdésedre:))

biztos vagyok benne:)

Mi sem egyszerűbb!

Alapból combból készül, de alkalmas rá a lapocka, kicsontozott tarja is. Bőrrel-szalonnával, vagy anélkül is készíthető.

A csontozott lapockát kilós, másfél kilós csinos darabokra vágjuk. Nagyon nem kell formázni, mert a hálóban úgyis formás lesz, csak a nagyon lifegő, "önálló életet élő" sallangokat távolítjuk el.

Alkalmas edényben a húsokat konyhasóval vastagon bedörzsöljük, és hűvös (10 fok körüli) helyen tartjuk.

Csak jódmentes asztali sót (durva szemcsés, nem hófehér) használj.

Két nap múlva levet enged, ekkor újra átsózzuk, majd 10-14 napig naponta megmozgatva a levével öntözgetjük.

Ekkorra a sonka sóéretté válik.

A sótól lemosva, 6%-os konyhasó oldatba tesszük, 24-36 órára, majd sonkahálóba tuszkoljuk. A fedőpácban, a hús külső és belső sókoncentrációja kiegyenlítődik, és éppen kellően lesz sós, tehát ez a művelet kötelező.

Hálóstól hideg füstre akasztjuk, és 12 órát füstöljük. A hideg füst előtt érdemes egy kicsit alátüzelni, megmelegíteni, így szebb színe lesz a húsnak. Természetesen a húst a láng nem érheti.

Az eredmény egy csodálatos, pirosas barna, omlós sonka, ami mind nyersen, mind főzve fogyasztható.

A hálóba tuszkolás megér egy misét. A sonkaháló rugalmas, alapon 80-120 mm átmérőjű, ami kétszeresére is tágul. Egy 30 centis darab új szennyvízcsőre kell felhúzni, és a csövön keresztül beletenni a húst. Az egyik végér előre el kell kötni.

Ha így teszel, nem fogsz ráismerni a nagyüzemben gyártott, nitrittel, füstölőgyantával kezelt, páclével jól megszívatott, kilónként 800-ért árult rettenetre.

Ha valami nem világos segítek.

Valóban, a füstölés előtti 1 napos szikkasztást kifelejtettem, ez nekem annyira evidens, hogy kimaradt.

Miután kilós-kétkilós darabokról beszélünk, valamint ezt nem tároljuk nyárig, bőven elegendő a 12 óra.

A kérdezőnek:

Az egész sonka valóban igényli ezt a hosszú sózási időt. Nyugodtan melléteheted akár ennyi időre is a kötözöttet, nem vesz fel több sót, mint amivel telítődik. A fedőpác a fentebb leírt okok miatt ennél is szükséges, én még a szalonnánál is alkalmazom. Nem pontos a számítás, (de nem is mérget mérünk) tehát ha 10 liter vízben feloldasz 60 deka sót, nagyot nem hibázhatsz. A lényeg, hogy a fedőpác lepje el a húst.

A nagy sonkát akár 3-4 napig is kell füstölni, addig amíg a fogása száraz nem lesz.