Csináltam mézes fokhagymát. Kb 20 gerezd hagymát megpucoltam és ledaráltam és ugy tettem el üvegbe majd mézet tettem, hogy ellepje. Jo igy? Elég zöld lett a massza pár hét után. Nem romlott meg a hatóanyagai?

A színváltozásban a fokhagymában az izoalliinnek van szerepe, ha ugyanis ebből a vegyületből sok van a fokhagymában, akkor a feldolgozás során megzöldül/kékül. Ez az izoalliin szint fajtánként változik, frissen betakarított fokhagymákban általában alacsony.

A tárolás folyamán viszont megnő a vegyület mennyisége. A megfigyelések szerint az alacsony hőmérsékleten történő tárolás elősegíti az elszíneződést, a magas hőmérséklet gátolja a folyamatot. Kutatások szerint a 3°C-on tárolt fokhagyma elszíneződött a feldolgozás során, szemben a 25°C-on tárolttal.

A pigmentek képződését a kémhatás is befolyásolja. A fokhagyma zöldülésének kimondottan kedveznek a savas körülmények (kb pH 4-6,3). Nem csoda tehát, hogy a kékre vált fokhagyma látványa gyakoribb a befőttesüvegekben!

A méz kémhatása savas: a 3,2 és 4,5 közé tehető.