Miért főznek a mai középkategóriás éttermek jó részében csapnivalóan rosszul?

Azért mert elit helyre elit-hülyék járnak, akiknek az a finom, amiért b*s.zott sokat fizetnek. Ha sz*ar is, akkor is megeszik, csak mocsokdrága legyen.

Normális ember nekiáll otthon és csinál magának rendes kaját! :-)

Az elsö nem tudom, miért ír, ha nem tudja a kérdést sem értelmezni, sem válaszolni rá.

Kérdezö: szerintem a fö gond az, hogy egyrészt a középkategóriás éttelmek többségébe olyanok járnak, akiknek annyi a lényeg, hogy pukkadásig tudják enni magukat, lehetöleg jó zsíros, laktató valamivel, a minöség nem számít.

A másik, hogy ilyen helyeken a szakácsnak vagy nincs rendes végzettsége (OKJ tanfolyamon végzett max egy év alatt), vagy máshová nem veszik fel egyáltalán, mert annyira rossz a szakmájában.

A jó szakácsok vagy a felsö kategóriás helyekre mennek, vagy tartósan külföldre.

Amíg meg a vendégek nem kerülik el az olyan kajáldákat, ahol közel moslékszintü az ajánlat, addig nekik így is megéri.

A középkategóriás éttermek abban versenyeznek, hogy ki tud feltenni szebb képeket Instagrammra, mert ott lehet jó vendégeket - külföldi és belföldit - bevonzani. Ma gyakorlatilag a látványkonyhával egyenértékű.

Már persze ha ugyanazt értjük középkategóriás hely alatt - ez a kb. 10-15.000 Forint/fő ebéd kategória. Ezeknek a helyeknek nem hiszem, hogy gondja lenne a szakácsok képességeivel - sőt, konyhatechnikailag magas színvonalon dolgoznak, de tisztában vannak vele, hogy a közönség nem igényel konstans magas minőséget, inkább csak jól hangzó fogásokat és jól kinéző tányérokat.

Nem a képzéssel van gond, hanem azzal, hogy nem szakmabelieket foglalkoztat az éttermek nagy része.

Másrészt meg az étterem nem csak arról szól, hogy jól főznek, pláne, hogy nem írod, mit értesz ez alatt. Az étteremnek főleg nyereséget kell produkálnia, ez a dolog lényege. Természetesen értelmes helyek ezt úgy oldják meg, hogy ehető legyen a kaja, hogy visszamenjen a vendég, de ha a rántott hús - sült krumpli kombóval nyereségesek, akkor ne várj tőlük ételkreációkat.

8 év vendéglátás után szerintem a vezetés a baj a legtöbb helyen.

Ennek az egyik oka, hogy a tulaj nem szakmabeli, szóval olyan dolgokon akar spórolni, amiken nem szabad, és olyan dolgokkal akarja eladni a helyet amik nem praktikusak napi szinten.

A büfékben, kifőzdékben általában a tulaj főz, szóval érti mit csinál, mire költ stb.

Az elit helyeken meg a státusz, elért eredmény miatt nem ugatja le a főnök a főszakácsot, és általában többen is szólnak bele mi legyen.

A közép kategóriában meg a tulaj a kifőzde költségén akar flancosnak tűnő éttermet, de általában nem ért hozzá, hogy hogyan kell menüt írni, milyen ételeket érdemes tartani, mire alkalmas a konyha.

A legtöbb a külsőségeket megteremti, és van egy idealizált képe arról, hogy hogy néz ki a menü, de a gyakorlat nincs meg.

Pl hogy fizikailag nem fér bele a frittőzbe a cucc, ha 3-nál több halat és sültkrumplit rendelnek, úgyhogy a halat le kell venni, akkor is ha népszerű.

Vagy pl hány különböző ételbe kell belekomponálni pl azt a kék sajtot, hogy ne rohadjon rá még akkor se, ha az egyik nem fogy.

Vagy hogy épp mi van szezonban, van-e realitása mondjuk egy autentikus tengeri kajának egész évben, vagy télre érdemesebb vadhúsra lecserélni?

Ilyesmik.