Mi a titka az eszpresszó kávé tetején lévő barna krémes habnak? (Nem tejszín vagy felgőzölt tej, vagy kompletta tejpor, stb. szimpla kávékrém)

Idézet a [link] -ról:

"Az őrlés azonban még nem elegendő a kávé kellő tömörségének eléréséhez, márpedig arra azért van szükség, hogy az érkező nagynyomású forró vízzel szemben egyfajta ellenállást képviseljen. Itt jutnak szerephez a darálmány alapvető szemcseméreténél kisebb szemcsék is: a nagyobb darabkák közötti hézagokat kitöltve még tömörebb kávépogácsát kapjunk. Ez lelassítja a víz áthatolását a kávérétegen (különösen, hogy a kezdeti periódusban a víz hatására a kávészemcsék valamelyest meg is dagadnak), és lehetővé teszi a két anyag érintkezési felületén a megfelelő íz- és illatanyagok kinyerését. Ezen folyamat közben gázképződés (elsősorban szén-dioxid) is történik, és ennek köszönhető az eszpresszóra annyira jellemző habos, világosbarnától középbarnáig terjedő színű felső réteg, az úgynevezett crema megjelenése.

Az igazi crema olyan, mint a képünkön látható. A színe sötétesebb barna, nem sárgás-drapposan világos. Felülete nem homogén, egyszínű, hanem cirmos, tigriscsíkokhoz hasonló. Buborékok és egyéb idegen összetevők nem láthatók benne, a pohár széléhez tapad, arra valósággal felkúszik (e tapadása igen fontos a kávé ízére gyakorolt hatásában, mivel a crema fontos szerepe az, hogy a szájban mindenhova eljuttassa magával a kávé valódi aromáját).

Mivel a crema ennyire elválaszthatatlanul összeforrt az eszpresszó megjelenésével (sőt, lényegével), egyes eszpresszógépekbe külön cremafokozót szerelnek (nemcsak az olcsóbb árkategóriában, hanem a drágább készülékeknél is, ahol megjelenése már tulajdonképpen feleslegesnek tűnik, hiszen a minőségi kávé, megfelelően darálva és tömörítve magától is szép cremát kellene adjon). Ez az alkatrész egy külön szelep, amelyik csak akkor nyit, amikor a szűrőben már felépült a kívánt nyomás, és a kávé ilyenkor egy szűk nyíláson, mintegy porlasztva távozik. Ez a „fokozott” crema nem valódi, a színe világosabb, a mintázata homogén, gyakran jelennek meg a felszínén buborékok, és messze nem tapad úgy a csésze falához – ennek ízbéli következményeivel együtt –, mint a valódi crema."

Tehát eszpresszógép, és jó minőségű kávé "eszpresszóra darálva" mindenképpen követelmény.

Kedves #10

A török kávé habja nem ilyen. Sokkal lágyabb. Gyanítom a habot a török kávé esetén is a kávéőrleményből felszabaduló széndioxid hozza létre, amikor kevergeti a barista. A török kávénál valószínűleg a nagyon finomra őrlés, és a kevergetés a trükk. Ha csak felforralod a vizet a kávéval, akkor nem lesz hab. Tudom, mert egy időben feltett szándékom volt, hogy megtanulok jó török kávét készíteni.