Hogy zajlik pontosan a rumgyártás ezen szakasza?

Nem tudok róla, hogy bármilyen rumonál ízesítésre használnák a melasszt, a dundert vagy a karamellt.

A melasz maga az alapanyag, amit vízzel hígítva megerjesztenek. (Persze nemcsak melaszból készül rum, hanem friss nádléből is.)

A dunder szintén nem ízesítés, hanem előző lepárlásból maradt cefremoslék, ami befolyásolja az új cefre erjedési kongenereit, főleg a cefre (tejsavas) savanyodását. Azaz befolyásolja az ízt, de nem azért, mert közvetlenül ízesítene, hanem úgy, mint a kenyérnél a kovász. Az amerikai whiskyknél hasonlót művelnek savanyúcefre (sour mash) címén.

A karamellt színezésre használják, ez e150a, ilyen mennyiségben gyakorlatilag nincs íze.

Nem tudom, a Karib-térségben általában miket engednek meg, de a "rendes" rumoknál egy kis glicerin, cukor, esetleg tölgyfakivonat, vanilin szokott lenni. Ezt nemcsak gyenge rumoknál csinálják, készülnek így kimondottan finom rumok is. Ezeket már a kész rumhoz keverik hozzá.

Az adalékokról itt olvashatsz angolul: [link]

A "spiced rum" viszont másképp működik, az lényegében olyan "rum", amiből gyakorlatilag tisztaszeszt finomítottak, és fűszerektől/fűszerkivonatoktól kap "rumos" ízt (pl. Cap.Morgan, Kraken).