Hogyan készítsek kék szőlőből házi bort?

Szia!

Ez egy jóóóval hosszabb téma, mint hogy egy egyszerű hozzászólásban le lehessen írni. Ezeket a könyveket ajánlanám:

[link]

[link]

[link]

Igen, könyvnyi irodalmak átolvasása nélkül nem igen fog menni :)

Csak pár kérdés azért, hogy nagyjából képben legyünk, hátha akkor még pár plusz tanácsot tudunk adni: Ebben az évben már bele is szeretnél vágni? Milyen szőlőd van egész pontosan és mennyi? Vörösbort, vagy rozét szeretnél készíteni (esetleg sillert)? Milyen felszereléseid vannak (mustfokoló, kád, prés, daráló, hordók, ballonok, akármi)?

Hát, akkor ez egy jó kihívás lesz, ha még most tanulod :) Mindenesetre hajrá! A linkelt könyveket érdemes beszerezni mindenképp, mert lépésről lépésre esélytelen itt kifejteni... Most elkezdtem a neten keresgélni oldalakat, de vagy nagyon felületesek, vagy konkrét hülyeségek vannak bennük, szóval nem olyan egyszerű feladat ez, úgy tűnik.

50l-es ballonból mennyi van amúgy? Egy értelemszerűen elég kevés lesz :)

Azért, csak, hogy az első lépésekben legalább valamit mondjak: ugye felmerült, hogy mikor kell szüretelni. Leginkább akkor, ha érett a szőlő :) A szőlő érettségét a magjai jól jelzik. Az érett szőlőnek barnák a magjai. Ha minden mag barna (nem csak próbaként megnézett bogyók mondjuk felének :) ), akkor a célnál vagyunk. Illetve a fürtkocsányokat érdemes megnézni, teljes érettségben bebarnulnak, elfásodnak. Ha a magok barnák, a fürtkocsányok barnák, akkor érett a szőlőd, érdemes szüretelni - és érdemes nem sokáig rajta hagyni utána már a tőkén a fürtöket. Remélhetőleg egy 20-as mustfokot meg is ugrik addigra.

Apropó mustfok. Cukrot akkor gondolom tudsz mérni. A felszereléseddel brix-ben, vagy magyar mustfokban kapod meg az értékeket? Na meg jelenleg hogy áll a szőlőd, hány mustfok körüli? (Ha brix-ben tudsz mérni, oszd el 1,1-el a brix-et, és jó közelítéssel megkapod a mustfokot.)

A szára még javában zöld? Ömm, mit is nevezel te szárnak egész pontosan? A fürtkocsányt?

Az, hogy hova kell belőni a mustfokot, nagyon sok mindentől függ - történetesen attól, hogy milyen szőlőből milyen bort akarunk előállítani, és a variációk száma igencsak nagy, ennek megfelelően a kívánt mustfok értéke is.

Egy vörösborhoz a 18 mustfok szerintem _nagyon_ kevés - csak, hogy érzékeltessem, mennyire, az egy 11,3% alkoholpotenciált jelent, azaz, ha csontszárazra erjed a bor, akkor 11,3% alkohollal fog rendelkezni. Mondjuk igen, a 18 mustfok az abszolút minimum, abból már talán lehet egy vékonyka újbort csinálni, vagy mustsűrítményezéssel, esetleg horribile dictu cukrozással egy komolyabb alkoholtartalmú bort előállítani.

Én azt mondom, hogy egy jó vöröshöz inkább 21-22 mustfok kell. (Ez 13,6-14,4% alkoholpotenciált jelent.) De ez sem ilyen egyszerű, hogy hova "kell" belőni. Egyrészt az, hogy mi az érett szőlő, nem egy egyszerű kérdés. Én az előző hozzászólásomban teljes érettségről beszéltem, amit a fürtkocsányok elfásodása jelez. Utána már maximum töpped a szőlő, így, mivel koncentrálódik benne minden, valóban nőhet tovább a mustfok, de ez - szőlőfajtától függően - kockázatokkal is jár. De vörösborokhoz szüretelt szőlőnél maximálisan fontos az ún. fenolos érettség. A vörösborokban a fenolos komponensek különösen nagy jelentőséggel bírnak - pl a tanninok is azok, de a vörösborok színét adó ún. antocianinok is, csak, hogy a legjelentősebbeket említsem. A fenolos érettség azt jelenti, hogy megfelelő mennyiségű és minőségű (pl polimerizációs fokú) fenolos komponensünk van. A fenolos érettség elérése viszont nagy művészet. Csak, hogy átlátható legyen a dolog, egy gyors áttekintés:

Eddig ugye beszéltünk teljes érettségről (fürtkocsányok elfásodása), fenolos érettségről (fenolos komponensek mennyiségben és minőségben megfelelően vannak jelen), de beszélnünk kell egy harmadikről, az ún. technológiai, avagy cukros érettségről. Ez a megfelelő cukorkoncentráció és savszint elérését jelenti.

Namost, ami egy szőlésznek a vörösbörhöz szüretelendő kékszőlő esetén a feladata, és ami igen nagy mágia, az az, hogy a cukros érettséget, a teljes érettséget és a fenolos érettséget fedésbe kell hoznia. Ha egy szőlő eléri a teljes érettség állapotát, akkor fenolosan már nem érik tovább. Ha fenolosan éretlen a szőlőnk, akkor pedig a vörösborunk nem lesz igazán jó, akárhogy vegyészkedünk. A fenolos érettség eléréséhez viszont sok minden kell, hogy mást ne említsek, megfelelő hozamkorlátozás - amihez sok út vezet, igény esetén írhatok erről kicsit, itt most csak röviden: ha egy tőkén kevesebb fürtöt hagyunk, azok jobban bekoncentrálódnak, tartalmasabbak lesznek, hamarabb beérnek, mindenféle értelemben. A pontos tőketerhelés meghatározása nagy művészet, mint ahogy az is, hogy ezt mikor állítsuk be (lehet még akár fürtzáródás után (!) is játszani ezzel), mindenesetre egy 2kg/tőke felett már igazi nagy minőséget nem szabad várni, pedig hozamkorlátozás nélkül ennek többszörösét is hozhatja egy-egy tőke. Ugyanakkor a tőketerhelés korlátozásával hamar elszaladhat a cukor, miközben a fenolos érés lehet még várat magára - egyszerűen a cukrot gyorsabban kezdi el gyűjteni, mint ahogy a fenolos komponensek épülnek fel -, így lehet, hogy ha kivárjuk a fenolos érettséget, maradékcukros vörösborunk lesz, ami gyakran necces, vagy pedig 16-16,5%-os alkoholos szörnyeket csinálunk. Hogy ezt elkerüljük, a zöldmunkákat kell megfelelően elvégezni. Mégis mennyi lombozatot hagyunk, hogy levelezzük a fürtzónát és mikor, stb... lényeg a lényeg, nagy varázslat az, hogy minden jól összejöjjön.

A lényeg ebből az egészből: a vörösbornak szüretelendő szőlőnél nem is a mustfok, hanem a fenolos érettség az, ami kulcsfontosságú. Ezt viszont egy refraktométerrel nem fogod tudni meghatározni. Persze, van erre mód, de házi borászkodásnál felejtős, ott kóstolással lehet erre következtetni - hosszú évek tapasztalatával az ember háta mögött. Amíg ez nincs meg, marad a mustfok, meg a fürtkocsány és a magok színének nézegetése.

Amúgy nem kell túlizgulni, házi borászkodásnál a legritkább esetben van fenolosan érett szőlőnk... :) (Minden negatív él nélkül, egyszerűen tény. Ettől még bor lesz a bor - az egész előző szöveget inkább azért írtam, hogy kicsit terjesszem azt a látásmódot, házi borászkodásnál is, hogy több tényezős ez a dolog, mint egy mustfok, és a későbbiekben esetleg errefelé fejlődhet a kezdő hobbiszőlész-borász.)

Mivel nagyon hosszú lett, az utolsó kérdésedre egy új hozzászólásban térnék ki :)

Nagyon jó kérdés, hogy mitől függ egy bor édessége.

Alapvetően úgy működik a dolog, hogy a borban van valamennyi cukor, ennek a mértékét méri a mustfok. Ez a cukor kezd el különböző mikróbák tevékenységének hatására erjedni, és alkohollá alakulni. (Érdekesség: igen, különböző mikrobákat írtam. Főleg spontán erjesztésnél nagyon bőven nem csak Saccharomyces cerevisiae az, ami az erjesztést végzi - sőt lehet nem is ő lesz a domináns, egyik szakaszban sem.)

Ahogy megy a folyamat, egyre kevesebb a cukor és egyre több az alkohol. Ennek természetes úton kétféleképpen lehet vége:

1, Elfogy a cukor, az egész alkohollá alakult. Ha 18-20 mustfokos szőlpd van, ha csak nem történik nagy gebasz, tutiszáz, hogy így lesz vége. Ekkor a bor csontszáraz, nincs benne semennyi cukor.

2, Az erjesztést végző mikrobáknak van egy alkoholtűrő-képessége (ami függ sok mindentől), így egy alkoholszázalék után elhalnak. Ha elég cukrot gyűjtött a szőlő, előfordulhat, hogy 14-15-16% alkoholtartalom után még mindig van cukrunk, viszont az élesztők már nem bírják, elpusztulnak. Ekkor a kierjesztetlen cukor megmarad a borban, ez az ún. természetes maradékcukor. Minél több cukrot gyűjtött a szőlőnk és minél alacsonyabb az erjesztést végző mikrobatörzsek alkoholtűrőképessége, annál több maradékcukor marad a borban. Ezek a mikrobák maximálisan kb 16-16,5 (idealizált, kb soha el nem érhető esetben 18) százalékos alkoholtartalomig bírják, de gyakran csak 14 körülig, bizonyos különleges esetekben pedig akár még annál is jóval alacsonyabbig (pl aszúboroknál).

Namost az erjesztés nem csak természetesen állhat le, te magad is leállíthatod, hűtéssel, kénezéssel. Ekkor is megmarad a borban a kierjesztetlen cukortartalom. Természetesen a bort ezután stabilizálni kell.

Olyasmiről, hogy mustsűrítményezés, cukrozás, direkt nem is írtam :)

A cukortartalom vörösborban amúgy egy necces dolog, én nem feltétlen erőltetném :)