Mitől lett folyós a meggyszósz?

A meggy gyorsan megfő, gondolom nem főzted olyan sokáig.

Így a meggyben egy csomó nedvesség marad. Az viszont idővel kiázik.

A melegtől is, (nyilván nem 3 másodperc alatt hűlt le) ha raktál bele sót, attól is, ha cukrot, (nyilván) attól is, mert ezek mind víz elvonó hatásúak.

Meg alapvetően a főzés okozta sejt roncsolódástól is.

A kifolyt lé pedig elhígítja a mártást.

A másik oknak, bevallom őszintén , én se ismerem a pontos kémiáját.

Szakzsargonban behugyozásnak hívjuk. Tény, hogy tétezik a jelenség.

Akár lisztes sűrítésnél, akár keményítős (pudingporos- módosított keményítő) sűrítésnél.

Képes visszahígulni a mártás.

Saját megfigyeléseim alapján leginkább üres mártásoknál jellemző (tehát semmi darabos jelleget adó anyag nincs benne, pl paprikás mártás) illetve a túlfőzött mártásokra, vagy sokáig melegen tartott mártásokra (csévinges (chafing) melegen tartásnál) jellemző.

Előzőnek teljesen igaza van. A "bepisilés két dologtól lehet.

1.Ha liszttel készíted akkor legalább 20 percig kell forralni.Én úgy szoktam,hogy a meggyet tésztaszűrővel kiveszem mielőtt kiforralom a liszttel majd a gáz elzárása után vissza és akkor nem megy szét.

2. Ha keményítővel csinálod ne forrald sokáig csak egy rottyanás kell neki mert ha sokáig főzöd akkor is bepisil.

Kb ennyit tudok a dologról. Remélem segítettem.