A sütőben mindig összeesik a tojásfehérjehabom! Valami ötlet, hogy mit csinálok rosszul?

Eddig Pavlovát és Rákóczi túróst sütöttem, amiben tojásfehérjehab lett volna, de mindig rettentően összeesett! Úgy csináltam, hogy tojásfehérjét porcukorral sűrű masszává vertem, majd kb. egy órára sütőbe tettem, aztán nyitott ajtónál kihűtöttem, de mire felvágtam, mindig összeesett! Olyan lett, hogy egy vékony, kemény habréteg keletkezett fölül, szép ívesen, de ha "betörtem", alatta teljesen összeesetten és puhán ott volt egy krém. Mi lehet a hiba? SOS!