Egy ilyen videojátékot hogy lehet hogy csak egy ember fejlesztett?

Hát.. Nem feltétlen. Rengeteg előre létező materiál, hang, stb van eredetileg, amiket felhasználhatsz. Szóval alig kell modellezni valamit. Animációkkal, fizikával szintúgy.

Ezt is 1 ember rakja össze: https://www.youtube.com/watch?v=-HFnR43ms1k

Welcome to grafikai motorok.

Eleve a 3D motor már adott volt:

"The game is built using Unreal Engine 4"

[link]

a hozzá való modelleket meg beszerezte máshonnan - van amit "nem épp etikusan":

[link]

Válaszd külön a két játékot:

Bright Memory és Bright Memory Infinite

Utóbbiban (amit linkeltél) már vastagon benne van mások munkája is.

Az eredetit rakta össze egyedül, és az igazából egy egyórás tech-demo. Így is évekig készült (szabadidőben?) és a modellek/hangok túlnyomó részét mások készítették.

[link]

"Indie game"-eknek nevezik őket:

[link]

... és van egy "pár":

[link]