Hogyan tudom css-grid-ben megoldani, hogy automatikusan annyi cella kerüljön egy sorba (ergo annyi oszlop legyen), hogy a cellák egy min-max szélesség között maradjanak és ne lógjanak ki a képernyőről?

Kissé pongyolán fogalmaztál, és így nem tudom oldalfelépítésről, vagy valamilyen adatkijelzésről van szó, mindenesetre a css griddel kapcsolatban egy dolgot tisztázni kell.

Remek találmány, borzasztóan sokoldalú, és bámulatos dolgokra képes, de nem mindenható.

Kombináld a css media query beállításaival, felejtsd el a fluid megoldásokat - legalábbis desktop nézetben -, használj reszponzív megjelenítést és akkor nem lesz gond. Tervezd meg a különböző felbontásokon a layoutot, és annak megfelelően írd meg a css-t. Ajánlom a "mobil first" megközelítést már a tervezés legelején, sok gondtól megkíméled magad, ha hozzászoksz.

Ha valami nem volt világos amit írtam, a kulcsszavak a szövegben vannak, a google segít.

Sok sikert!