Milyen hőfokon kell lefagyasztani a húst, hogy annak sejtjei ne károsodjanak?
Nem véletlenül itt, és nem az "Ételek" témakörben tettem fel a kérdést.
Úgy tudom, hogy a víz fagyásakor jégkristályok képződnek, és ezek a kristályok elsősorban "tű alakban" jönnek létre.
Namármost, ha én mondjuk beteszek egy szelet húst a fagyóba, akkor a hús sejtjein belül található folyadék megfagyásakor képződő "tű alakú" jégkristályok növekedésükkor kilyukasztják a hús sejtjeinek falait - aminek az lesz az eredménye, hogy a sejtekből a folyadék felolvasztáskor eltávozik, ergo a sejtek "kiszáradnak" és így a hús is rágós, élvezhetetlen lesz.
(Pontosan emiatt nem szeretek húst lefagyasztani).
Én annó úgy tanultam a szakács suliban, hogy van egy bizonyos negatív hőmérséklet, amikor is a víz nem úgy fagy meg, hogy "tű alakú" jégkristályok képződnek, hanem egyből hatszögletű kristályok jönnek létre, aminek következtében a sejtek sem károsodnak.
Én csupán arra vagyok kíváncsi, hogy mi az a negatív hőmérsékleti határérték, aminek hatására a víz egyből ilyenmódon fagy meg? (Én úgy emlékszem hogy min. -60 °C - de lehet hogy tévedek és csak -40 °C.)
Valaki tudna segíteni?
válasza: válasza:Nincs ilyen tökéletes módszer, különben a hibernálás működne.
Ám nemrégen kutatóknak sikerült hosszú ideig életben tartani agyszövetet.
Mi a mintákat és a vírusokat -80-as hűtőben tartjuk. Nem lukadnak ki :)
Bár utánanézek, mert lehet az in vitro agyszeleteket magasabb fokon is elég tárolni. Ha az idegsejtek nem lyukadnak ki, akkor a hús sem.
válasza:Ja aegyébként a kiolvasztás a kritikus... de szerintem nem befolyásolja olyan mértékben a hús ízét.
Anyám kacsa, csirkemell és combjai világbajnok puhaságúak. Soha egy nő nem tudta úgy készíteni 😃
válasza:"Erre a "tűkristályos meg hexagonális" fagyásra a hűtési sebesség függvényében van vmi irodalom?"
Amennyire én tudom, hexagonális az összes, csak a gyors fagyasztásnál kevés nagy kristálygóc helyett sok kis góc éri el egymást és állítja meg az egyes kristályok növekedését, mielőtt átütnék a sejtfalakat.
Jó lenne, ha a jövőben feltalálnák a folyékony nitrogénnel (vagyis legalább az ilyen hőfokon üzemelő) sokkoló hűtőket és azt a tökéletes felolvasztó berendezést, aminek köszönhetően nem képződnek "tűkristályok" a kiolvasztás folyamán.
A szakácsok többsége szerintem csakúgy kapkodna érte. 😀
(Főleg a tudósok, ugyanis ki ne akarná elérni közülük a "tökéletes hibernációt".)
válasza:Nem tudom, jó lenne, de ne ma húshoz.
Annak pont jót tesz, ha puhul a fagyástól.
A friss zöldségeket és gyümölcsöket nem eltottyasztani, na az jó lenne.
Nem kéne tecsóban ízmentes aranydrága friss epret venni decemberben.
Kapcsolódó kérdések:
Minden jog fenntartva © 2024, www.gyakorikerdesek.hu
GYIK | Szabályzat | Jogi nyilatkozat | Adatvédelem | Cookie beállítások | WebMinute Kft. | Facebook | Kapcsolat: info(kukac)gyakorikerdesek.hu
Ha kifogással szeretne élni valamely tartalommal kapcsolatban, kérjük jelezze e-mailes elérhetőségünkön!