Hogy kell megtisztitani a marha gyomrát?

Legfeljebb régi szakácskönyvekben találsz konkrét leírást (vagy ha van egy idösebb hentes a környékeden), mert elég utálatos munka, a frissen kiszedett pacal ugyanis büdös, és kimondottan szennyezett. Ezt elöször igen sok menetben kimossák vagy lúgos mosószerrel, vagy mésszel, utána - ha már majdnem teljesen fehér -, akkor több óráig abálják váltott vízben és csak ezután lehet belöle valamit is készíteni.

De pontos technológiát nem tudom, csak így nagy vonalakban hallottam.

A 2-es linkje jó.

Alapjaiban ott kell kezdeni, ahol pl. disznóöléskor a belek tisztítása. A marha gyomrából (=pacal alapanyag) is először az állat emésztése során oda bekerült anyagot kell eltávolítani, és utána jön a tisztítás menetéhez kapcsolódó előfőzés. Az már a fenti linkben benne van. Ez a művelet bizony több órás munka, mindaddig, míg a bendő szagos, ill. inkább sárgás, mint fehér színű.

A 2-es linkje nagyjából jó, 1-2 gondolatot hozzáfűznék.

"nagyipari körülmények között hidrogén-peroxiddal ..."

Háztartásban pedig oltott mésszel. Nem csak abálással lehet "tisztítani" a kémiát otthon is bevetették az emberek. Mikor jól lesúrolták, gyökérkefével, utána oltott mésszel bekenve folytatták a súrolást, majd bő vízzel öblítették.

"Alapszabály, hogy egy óráig abáljuk, és közben húszperecenként, tehát legalább kétszer cseréljük rajta a vizet, hogy mindig friss vízben főjön."

Hát nem, ez nem alapszabály.

Tekintve, hogy az első vizet 5-10 perc forralás után érdemes leönteni, a második, harmadik tényleg mehet 15-20 percig.

És az első 3 vizet szokás leönteni róla, és a 4. vízben viszonylag puhára főzni. Ha az 1 óra, akkor annyi, ha 2, akkor annyi.

Általában azt szokták mondani, hogy ha egy nagy darabot ki akarunk emelni, akkor jó, ha saját súlyánál fogva elszakad.

"Nincsen jó szaft kollagén nélkül"

Na erre nem tudom megállni, hogy ne mondjam ki amit gondolok, világra szóló baromság.

Tehát akkor nem lehet jó szaftot készíteni egy sima sertéspörkölre?! :)

Mert hogy abban semmi kollagén nincs! :)

Továbbá a kollagén oldat 70-80 fokon víz szerűen folyik (lásd kocsonya dermedés pontja) tehát egy meleg étel állagát teljesen jelentéktelen mennyiségben befolyásolja.

"ponty vagy fogas molnárné módra nevű ételhez hasonlóan a rántott pacalt hagymás-ecetes, zöldséges lében marináljuk."

A molnárné módozat abból áll, hogy egy pirított, citromos barna (forró) vajjal kell meglocsolni egy natúron megsütött, bundázatlan, forró ételt, és melegen tálalni.

Semmi köze a marinírozáshoz, ami egy bundázott étel hideg, fűszeres lében való pácolását jelenti, hidegen felszolgálva.