Hogyan készült EREDETILEG a tatárbifsztek?

Az eredeti recept nem valami jó, a mostani módosítottak jobbak!

Eredetileg annyi kritérium volt, hogy marha szín húsból készült, fűszeres "krém".

Gyakori tévedés, miszerint a tatárt késsel kell vágni. Ilyen nem volt, ezt utólag találhatta ki valami sznob arc.

Lehet látott valaki egyszer egy régi rajzot, ahol a szakács késsel a kezében készíti a tatárt, vagy nem tudom...

A lényeg: A marhahúst késsel kaparták! A kés élével addig kapargatták a húst, míg a kis alig látható inak közül ki nem szedték az ín mentes puha marhahúst.

A marhahúsban, akármennyire is tiszta, vannak ilyen kis, hajszálnál is vékonyabb, szinte átlátszó szálak, amik összetartják a húst, és amitől pl sütés közben összeugrik.

Ettől kellett mentesíteni a húst.

Pácolás nem volt, helyette lógatott húst használtak, és a briteknél ez sok helyen mai napig megmaradt. Ennek a lényege, hogy 1-2 fokon, viszonylag alacsony páratartalom mellet felakasztva tárolják a húst, akár 2 hétig is.

Magyarországon a vadaknál ismert ez a technológia.

Aztán ezt a vagdalékot, (vagy helyesebben kaparékot) összekeverték vajjal, és tojássárgájával, és befűszerezték.

A fűszerezése eltérő volt, mustár mindig volt benne, de gyakori volt a konyak, és a barna sör használata is.

Aztán egy okos elme feltalálta a húsdarálót. Igen, a tatár régebbi kaja, mint a húsdaráló.

Igen ám, csak hogy a daráló nem távolítja el a kis erős szálakat, ami evés közben zavaró.

Többszöri átdarálással lehet javítani a helyzeten, de az eredeti recepthez képest nem volt olyan tökéletes.

A kapargatás viszont hihetetlenül időigényes volt, ezért mindenképpen a húsdarálós verziót kellett meghagyni.

Így jött be a gyakorlatba a bélszín, és a száraz pác használata, mert ezekkel az eredeti minőséget lehet elérni.

Ha az angolok találták fel, akkor miért hívják Tatár-nak?

Én a név alapján azt hittem, hogy ez a kaja erősen keletről származik!

[link]

Sőt, ha rákeresünk az eredetre, akkor valóban úgy néz ki, hogy őseink hozták magukkal keletről ezt a kaját! És az angolok általi kapirgálás valami kényszer-megoldás lehetett.

50 dk érlelt bélszín,3 nyers tojássárgája,20 dk vöröshagyma,1 dl olaj,10 dk vaj,5 cl brandy,5 szem olajbogyó,só,őrölt köménymag,mustár,pirospaprika,Worcester-mártás és ketchup ízlés szerint.

Mély üveg vagy porcelántálban az olajat a tojássárgákkal és valamennyi ízesítőszerrel simára keverjük. Hozzáadjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát és éles késsel egészen finomra aprított,kapart érlelt bélszínt, a vaj felét,majd jól összedolgozzuk.

Forró,pirított kenyeret kínálunk hozzá és a vaj másik felét.

Ez a recept egy 1880-as szakácskönyvből való.