Étteremben mit saccolsz, kb milyen százaléka az ételeknek ami mikrózva van? Illetve mi az, ami elő van főzve, és mi az ami tényleg frissen rendelésre készült?

Először is tisztázni kell, hogy két külön dologról beszélsz.

Melegíteni nem csak mikrózva lehet. Tehát attól, hogy egy adag pörkölt nem mikrózva van, hanem egy serpenyőben felmelegítve, nyilván nem akkor fogják elkezdeni főzni, vagy megpucolni hozzá a hagymát, hogy 3 óra múlva legyen kész, és ezt nem játszák el naponta 70-szer, 70x1 adag pörkölttel.

A képlet végtelenül egyszerű, tulajdonképpen ez szerintem nem szakmai kérdés, hanem sima intelligencia kérdése:

A készételek természetesen előre le vannak főzve, mivel a konyhán szakácsok dolgoznak és nem varázslók.

Ha van egy étlapon 20 féle, 2-3 óráig készülő készétel, amiket egyesével kéne megfőzni, ahhoz 250 db gáztűzhely kéne egy focipálya nagyságú területen, és a 8-10-edik vendég már 6-8 óra múlva kapná meg az ételét, a 20-adik meg másnap este.

Frissen a frissensülteket készítik.

Ahol a készételeket nem adagonként melegítik, az annyiban tér el, hogy alapból melegen tartják (pl. önkiszolgáló éttermek melegentartó pultjában)

Illetve van 1-2 olyan jelentéktelen kakukktojás, mint pl speciális esetekben egy rendelésre megfőzött tészta, vagy rizottó, de ezek mennyisége említésre se méltó igazából.

Szóval ha józan ésszel belegondolsz, ha egy étteremben eladnak mondjuk naponta 80 adag húslevest, (ami léből tartalmaz pl. 3 decit) gondold már el mennyire kell ahhoz primitív agyúnak lenni, hogy valaki úgy képzeli el, hogy rendelésre a szakács odarak fél liter vízből húslevest, amit 3-4 óra múlva megkap a vendég, és ezt eljátssza naponta 80-szor. :)

Hacsak nem valami Michelin csillagos helyre mész, ahol 80 ezer egy menü, akkor jó esélyed van rá, hogy előfőzött, fagyasztott és kiolvasztott, mikrózott, stb. tehát nem friss ételeket kapsz. Lehet, hogy van az ételnek olyan része is, ami friss, és olyan, amit már előkészítettek. Cigánypecsenyénél a húst talán frissen sütik de a hasábburgonyát pl. biztos nem ott fogják nekiállni hámozgatni, miután leadtad a rendelést.

Nem dolgoztam étteremben sose, de járok időnként, és otthon is főzök, és meg lehet állapítani, hogy melyik étel friss.

"Frissen a frissensülteket készítik."

Meg persze ezernyi kis kiegészítő kütyüt, amik alapból úgy vannak kitalálva, hogy pár perc alatt el lehessen készíteni.

Bizonyos mártások, jelleget adó raguk, stb.

Vagy félkészen, tehát vegyünk egy ragut, aminek van olyan része, ami fél óráig készül.

Ezeket az alapokat meg lehet csinálni 90%-osra, és rendelésre az utolsó simításokat elvégezni, ez sok szempontból praktikus, és szakmailag is indokolt.

3-mas!

"Hacsak nem valami Michelin csillagos helyre mész,"

Szerinted ott rendeléskor fognak elkezdeni készíteni egy húsleves, vagy marhapörköltöt? (Direkt két könnyen érthető ételt mondtam, a lényeg, hogy 3-4 óra a teljes készítési ideje) ?

Komolyan megfordul ilyen gondolat a fejedben, hogy ez a hely kvalitásán múlik, és nem az adott étel határozza meg? Elképesztő!

" fagyasztott és kiolvasztott, mikrózott, stb. tehát nem friss ételeket kapsz"

??????

A fagyasztott/kiolvasztott, és egy mikróban bemelegített friss készételt , egymás szinonimájaként említesz?! :D

"Nem dolgoztam étteremben sose" Na ez tökéletesen látszik!

"meg lehet állapítani, hogy melyik étel friss." Mármint hogy melyik készült rendelésre?

Abból amit elmondtál, maximum annyit lehet megállapítani, hogy erős fantáziával rendelkezel! :D

A 3-asnak abban az egyben igaza van, hogy nem akkor kezdenek neki krumplit hámozni, amikor beérkezik a hasábburgonya rendelés a konyhába. Sőt, a legtöbb helyen mirelit csinálják. De persze olyan is van, ahol teljesen saját maguk, de akkor is előkészítik, hogy rendeléskor csak be kelljen dobni az olajba. Sőt, a húst is kiporciózzák, kloffolják, még be is panírozzák délután, hogy este csak azt is be kelljen dobni az olajba rántotthús esetén. Ezt hívják szakmailag mise en place-nek.

Ha mondjuk az ebédmenühöz leves van, akkor az annyira friss, hogy mondjuk 11-re kész van, ebéd meg 11:30 és 14:00 között van.

Rendkívül kevés az olyan kaja, aminek nulláról állnak neki, most hirtelen nem is tudnék ilyet mondani.

"Ha mondjuk az ebédmenühöz leves van, akkor az annyira friss, hogy mondjuk 11-re kész van, ebéd meg 11:30 és 14:00 között van."

Ez így van! De ha mondjuk nem a napi menüről beszélünk, hanem egy a la-carte étlapról, amin teszem azt van egy halászlé, vagy babgulyás, stb, szóval jó pár óra elkészíteni.

És mondjuk van egy teljesen kiszámíthatatlan rapszodikus forgalom.

Teszem azt a múltbéli forgalmakból ítélve, le van főzve annyi leves, ami tuti, hogy elég aznapra.

És erre nem lesz aznap csak negyed akkora forgalom, vagy valahogy olyan a vendégek összetétele, hogy mást kérnek, a pincér is béna, nem tudja eladni, amit elkéne, szóval megmarad a leves 2/3-a.

Na most ha az alapból jól volt kezelve, azonnal hűtve, (vízfürdő, sokkoló...) majd azonnal hűtőzve, nem igazán van olyan Michelin csillagos hely, ahol kiöntenék a lefolyóba az aznapi leves 2/3-át!

Konkrétan aki ezt megteszi, valószínűleg aznap dolgozott utoljára, mert az ilyen, az egy szakbarbár állat, nem szakács.

Az a levest, másnap, gond nélkül tovább árulják, bárhol!

Nem azért, mert putri hely, hanem azért, mert a készétel kategória, ezt jelenti, hogy ha valaki tudja hogy kell vele bánni, az a legkisebb minőségromlás nélkül eláll 1-2 napig.

Meno budai etteremben dolgoztam. Majdnem minden elore meg volt fozve. Meg a krumplipure is. A tojasos nokedli nem (a nokedli igen, aztan kiszaritva ea dobozolva), meg a rantott hus sem.

De pl porkolt is meg volt ofzve, a leve elparologtatva es vakumozva egyeaevel fagyasztva. Rendelesre kibontjak a zacsit, fslontik vizzel ea labosban felmelegitik