Vendéglátósok, tudnátok mondani nekem ételeket magyaros, arany lakodalomra, diploma osztóra, márton napra, üzleti tárgyalásra, ballagásra?

Magyaros(hagyományos magyar alapanyagok, magyar fűszerek)

FÜstölt marhanyelvtekercs tormával

Újházy tyúkhúsleves

Hortobágyi húsospalacsinta (csak 1db, mivel előétel)

Szűzérme Budapest módra párolt rizzsel

Somlói galuska

Aranylakodalom (tehát akik tiszteletére csináljuk, viszonylag idősebbek, így próbáljunk "puhább", illetve inkább idősebbeknek tetsző menüt összeállítani, kerülve a túl modern, vagy túl fiatalos ételeket)

Vegyes hidegtál (egy negyed hal -lazac,pisztráng,- egy negyed csabai sertéssült, egy negyed marha carpaccio, egy negyed grillezett zöldségmix)

Erőleves grízgaluskával

Sült libamáj pirítóssal

Marhapörkölt galuskával

Eszterházy torta (ehető arany dekorációval, utalva az esemény "fokára")

Diplomaosztóra (fiatalos, családias rendezvény, fiatalos, családias ételekkel, itt már lehetünk modernebbek)

Cézár saláta csirkemell csíkokkal és parmezánnal

Tárkonyos gombaraguleves

Spaghetti aglio olio (fokhagymás)

Cordon blue rizibizivel, citrommal és ribizlidzsemmel

Dobos torta (mivel ünnepies az esemény, és családias, ezért tortával zárjuk)

Márton nap (késő őszi, téli menü, kereszttűzben a liba)

Libamáj pástétom vörösborzselével

Gesztenyekrémleves szarvasgombaolajjal

Sáfrányos tengerggyümölcse rizottó

Rose-ra sütött libamell karamellizált gesztenyével, és grillezett naranccsal

Creme brulé

Üzleti tárgylás (az életkor nem adott, többnyire gyorsan fogyasztható, kevésbé maszatolós ételek, a legtöbb üzleti tárgyalásnál álló asztaloknál tudnak csak enni a vendégek, nincsenek székek, a menü internacionális is lehet, de hazai is, tárgyalástól függ)

Kanapéválogatás (lazacos, sajtos,sonkás, vegán)

Marhahúsleves májgombóccal

Grillezett garnélafalatok édescsili mártással

Sült marhahátszín pirított burgonyával, és borsmártással

Eperrel töltött túrógombóc, rebarbara öntettel

Ballagás (szintén családias rendezvény nyár elején,kerüljük a csípős, "füllesztő" ételeket, "akiért rendezik" 18 éves, tehát fiatalos,könnyed, nyárias menü)

Görög saláta

Hideg kecskeméti barackleves

Carbonara spagetthi

Kijevi csirkemell burgonyapürével, és párolt zöldborsóval

Feketeerdő torta (mivel "ünnepies az esemény" ezért tortával zárjuk)

Menü összeállításnál figyelj a következőkre:

- Szezonalitás. Illeszkedjen az évszakhoz (egy ballagási ebéd biztosan nyáron van, míg egy márton napi vacsora november 11),így illeszkedjen a szezonális gyümölcsökhöz, zöldségekhez. Komoly hiba nyár elején gesztenyekrémlevest kiírni,mivel nehézkes a friss gesztenye beszerzése, és így csak fagyasztottból tudsz dolgozni

- A hangsúly. A főételről szól a menü, mégis minden része számít. Tehát a főételednek kell lenni a legerősebb, legkarakteresebb ételnek a menüben, így nem érdemes libamájjal kezdeni azt az ételsort, aminek a főfogása csak egy csirkemell lesz.

- Ne ismételj. Ha az előételed marha, akkor a főételed semmiképp se az legyen. Ha a leves csirke, akkor a meleg előételednél kerüld a csirkét. A legjobb az, ha az 5 fogás alatt 5 különböző szegmenst tudsz találni (pl hal, csirke,marha,liba,vega) Persze ez egy tanuló vendéglátóstól nem várható el.

- Figyelj a korosztályra. Nagyon szeretem a modern konyhát, az ázsiait, sőt, manapság egyre elterjedtebb a fiatalok körében a távoli konyhák felfedezése, de az idősek jobban szeretik a megszokott hagyományos ízvilágot (általában). Egy idős korosztálynak érdemesebb hazai ízeket kínálni, míg a fiataloknál már lehetünk rugalmasabbak, trendibbek. Az üzleti konferenciákon, megbeszéléseken legtöbbször önkiszolgálós álló büfék vannak,míg egy ballagási ebéd a legtöbb esetben szervírozott. Egy ballagási ebéd többnyire 5-30 fő közt mozog, míg egy üzleti konferencia, akár 400 fő is lehet, ezt is figyelembe kell venni..Nem szerencsés 400 főre rosé steaket készíteni:) (főleg mivel a büfében a melegentartás nem tesz jót a steaknek)

- Összhang. Ha a fenti pontokon átrágtad magad, akkor látnod kell, hogy mi lesz a menü stílusa (magyaros, modern, hal, vega, stb..) és maradj a stílusnál. A legrosszabb, mikor az előétel ázsiai konyha, a főétel már magyaros, aztán egy olasz desszerttel zárunk. Nincs semmi összhang. Persze manapság már a legtöbb nemzet konyhája valamilyen szinten tartalmaz külső behatásokat, ezek mentén lehet lavírozni, de ne szálljunk el a lóval, hogy minél különlegesebbet akarjunk - persze, ha a rendezvény a világ ízeiről szól, akkor kifejezetten jó, ha 5 fogásból 5 kontinenst mutatunk be, de ez speciális eset -. És maradjon összhang az ízekben is. Nem akarok meleg előételként valami csípőset enni, ami eltelít. Könnyedet akarok, ami után kívánom a főételt.

Persze menüírásról még oldalakat lehetne írni, és tanulóként az ember nem tudja, hogy oldja meg, nem is tudhatja. Ezt csak szakmában lehet megtanulni, ha az embernek már van elég ismerete hozzá. Nem értem, miért erőltetik ezt minden iskolában. Lennének sokkal fontosabb dolgok is,amiket megtaníthatnának a vendéglátósoknak.

Ha a magyar képzés nem olyan lenne, amilyen, akkor engem is bosszantana, a 90 napos képzés.. De sajnos a 3 év szakközép nem ad sokkal több alapot, mint egy 1 éves OKJ. Az osztrák duális képzési rendszer, sokkal jobban szakmai központúbb, és gyakorlatközpontúbb, ott nagy különbség van aközött, hogy 1 vagy 3 éves a képzés.

De sajnos a magyar képzésben ez nem elmondható, magam az 1 éves OKJ-mmel, otthonosabban mozogtam a konyhában, mint a végzős vendéglátóiparisok.