Miért lesz a második lepárlás közben a kristálytiszta pálinka egy pár liter után opálos? Higitásnál miért vesziti el a kristályosságát? Milyen a megfelelő desztilált víz higitáshoz?

A pálinka a kicsapódó kozmaolajok (vízben nem oldódó egyéb alkoholok) miatt lesz opálos. Ha ott vannak a pálinkádban, akkor mindegy, hogy milyen vízzel hígítod. Egy hibátlan pálinka csapvíztől se lesz opálos. A kozmaolajos pálinkát az alszesz hidegszűrésével lehet a legkönnyebben kivédeni, a 2. lepárlás előtt.

Az első lepárláskor csak azért marad tiszta, mert a gyenge alszesz eleve fel sem oldja a kozmaolajokat, így nincs kicsapódás sem.

(Ez a jelenség azonos a louche-hatással, csak azt növényi olajoknál szokták emlegetni:

[link] )

A jó pálinkát egyszer lefőzik, majd még egyszer átfőzve - "letisztázzák". A második főzésnél illik némi előpárlatot, népi nyelven nevezve "rézelejét" venni, miután általában az tartalmazza az illóolajok és az erjedéskor keletkező csekélyke metanol nagy részét.

Ha a párlat tiszta, de tömény - és miért is ne lenne az - hisz a második főzet már nagyjából 75-85%-os töménységű, ami valójában ihatatlanul erős. Ezért aztán vízzel szokás higítani egy szeszfokoló (aerométer) segítségével.

A főzetet általában 48-51%-ra állítják be, ez ugyanis az elfogadott szabvány. Ha a víz német keménysége nagyon magas (Budapesten például többnyire 16NK, akkor bizony előfordulhat, hogy a vízben lévő vízkő kolloid állapotában rendesen opalizálja az alkoholt. Ez aztán teljesen szűrhetetlen és persze esztétikailag nagyon zavaró tud lenni.

A legjobb megoldás az, ha desztillált vízzel vagy valami jófajta, alacsony kálciumtartalmú vizekkel (pl. a fennebb említett borvizek-kel - pl. Erdélyben) higítják meg.

A pálinka a cefréből főzés előrehaladtával egyre jobban vizesedik. Először jön a szinte 100 %-os szesz, aztán szépen egyre-egyre lejjebb adja. Mert ő már csak ilyen.

Egy vonaldiagrammon elég szépen lehetne ábrázolni a folyamat trendjét. Amikor már sok benne a víz, (de még meggyújtható) akkor elkezd opálossá lenni.

Nos, általában akkor kellene abbahagyni a főzést! De sokan nyomatják tovább, merthogy még meggyújtható.

Nem kell!

Az alkohol nagyjából 10%-ig gyújtható meg, azonban nem érdemes 20% alá menni, mert akkor a víz hozza magával a káros dolgokat is. (kissé savanya íz, meg hát az esztétikum.)

A jó pálinkát elvileg jó erősre lefőzik (60-70%), aztán majd csak utólag "fokozzák be" 45-51%-ra.

Hozzátett víznek azonban nem mindegy hogy milyennel, mert a csapvíz Magyarországon igencsak kemény (15-16 NK-s). A kemény vízből pedig kiválik a benne oldott vízkő (CaHCO3;CaCO3) az alkohol hatására - mintegy kolloidált formájában - s azzal "beopalizálja" az egész főzetet.

Na, azt meg aztán kiszűrni - csaknem lehetetlen vállalkozás!

A hetes válaszolónak:

Ha azt írod, hogy nálam lehet kapni szuper szűrőket, akkor sokkal korrektebb lett volna a hozzászólás. Ugye? :)