Mi történik akkor ha a must nem hordóban forrik ki?

Forrás közben széndioxid képződik, ami nehezebb a levegőnél, így megül a must tetején, elzárva az oxigéntől. (A pincék alján is megül, ami a hordókból kijön, és ha túl sok képződik, akkor a borosgazda megfullad.)

Ha túl széles szájú nyitott edényben van, akkor a levegő mozgása ezt a széndioxidot kimossa az edényből, és amint leáll a forrás (nem képződik újabb mustgáz), akkor oxigén éri a már kész bort, és elkezd romlani a minősége. (Ha nem elég nagy az alkoholfoka, akkor megsavanyodik, és borecet lesz belőle.) Ezért szúnyogháló helyett az edény tetejét kellene rárakni, csak nem rászorítva, hanem lazán, bilincs nélkül, hogy a keletkező felesleges gáz el tudjon távozni, de azért maradjon is az edényben.

Az állandó hőfok nem előírás, csak bizonyos határok között kell lenni. Túl hidegben a forrás leáll, túl melegben pedig túl gyors lesz a forrás, aminek a minőség látja kárát.

De ha a hőfok megfelelő, és majd időben lezárja az edényt a gazdája, akkor lehet tökéletes bora.