A sült libamájnak, miért van ilyen por, vagy inkább iszapos utóíze?
Egészben szoktunk libamájat sütni (pontosabban nagyobb darabokban, mert az ereket kiszedjük és lehártyázzuk) lassan, sütőben, tokaji aszúban, és ugye ha elkészült, kihűlt, kalácsra kenjük és elfogyasztjuk. Viszont sokszor érzem, mintha ilyen poros íz maradna utána a számban, ami feltapad a szájpadlásomra és körben a számba. Nem is tudom mihez hasonlítani!
Ez mitől lehet? Mit kellene másképp csinálnom?
válasza: válasza:Nem tudom miről beszélsz, a friss, jól elkészített libamájnak nincs ilyen íze, nem véletlenül drága és kulináris kedvenc a világban.
Nagyon jót akartok és ezért túlcifrázzátok!
Nem kell Tokaji aszú és nem sütőben kell sütni.
A legfontosabb dolog, hogy ha már súlyos pénzeket adtunk ki a világ egyik legfinomabb alapanyagára, akkor ne rontsuk el. Annyira finom önmagában, hogy teljesen felesleges cifrázni, nem kell fűszer, se kísérő alapanyag, magában a legjobb. Nálunk minden évben libazsírban sütve készül
Az egyik jelszó az egyszerűség, a másik pedig a kíméletes hőkezelés. A libamájnak (minden más májjal együtt) halála a kiszáradás. Konfitálásnál (zsírban, lassan sütésnél) ennek nagyon kicsi a veszélye, de azért nem árt óvatosnak lenni.
A májdarabot, amennyire lehet, megtisztítjuk, és kihúzzuk a látható ereket belőle.
Egy nagy, vastag aljú lábasban zsírt olvasztunk. Amikor forró, belesüllyesztjük a májat, és alacsony lángon tíz percig sütjük. Megfordítjuk, és további tíz percig sütjük. Elzárjuk alatta a lángot.
Egy jénai tálat készítünk elő, a májat kihalásszuk a forró zsírból, és óvatosan a tálba tesszük. Ráöntjük a zsírt, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, a hűtőbe tesszük.
A friss az relatív, általában boltban vesszük, vákuumcsomagolásban.
Nem mindig van így, emiatt nem tudom, hol lehet a hiba. Minden karácsonykor elkészítjük, és már kétszer is éreztem ugyanezt a fura utóízt a számban. Mintha egy fura filmréteg vagy hártya befedné a szájpadlásom és az egész szám. Jobban nem tudom körbeírni.
Én általában eszerint a recept szerint készítem:
A libamájat hideg tejbe áztatjuk, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap konyhai papírtörlővel megtörölgetjük, 20 percig állni hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Hosszában óvatosan széttörjük, majd megtisztítjuk. A vékony, átlátszó hártyát éles késsel lefejtjük, és eltávolítjuk az ereket, inakat.
A májra kevés sót és fehér borsot szórunk, majd meglocsoljuk aszúval. Lefedjük, és éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap kivesszük, fél órát állni hagyjuk. Behelyezzük egy 10×13 cm-es, 8 cm mély, téglalap formájú terrine-edénybe. A májdarabokat szorosan belenyomkodjuk a formába úgy, hogy ne maradjon köztük rés.
A sütőt előmelegítjük 110 °C-ra. Az edényt egy tepsibe tesszük, vizet forralunk, és a tepsibe öntjük úgy, hogy kb. a forma kétharmadáig érjen. 40 percig tartjuk a sütőben. A tetején kisült zsírt leöntjük róla.
válasza:3-as vagyok
Felejtsd el ezt a szörnyű receptet és csináld úgy, ahogy leírtam! (Ha kétségeid vannak, akkor először csak egy kis darabbal)
Ilyen-olyan áztatás, sózás, 40 perc sütő, Tokaji aszú,...az eszem megáll, persze hogy szar lesz!
válasza:lehet a bor savtartalma old ki ezt-azt amitől érzed azt a fura ízt
de amúgy a máj áztatása nem hülyeség
válasza:#6
A marhamájat ajánlott tejben áztatni.
Kedves harmadik!
Kipróbáljuk az általad javasol receptet.
Teljesen forró zsírba teszitek ezek szerint? Illetve gondolom teljesen lehártyázod és az ereket is kiszeditek egytől egyig.
válasza:Kedves Kérdező!
Természetesen minden tisztítást elvégzek rajta, de ezt írtam is a 3-ik válaszomban. A libazsír - mert azzal az igazi! - legyen megfelelően forró, de ne annyira, hogy azonnal szénné égjen a külseje és nyers maradjon a belseje!
Dobj be próbaképpen a zsírba egy borsónyi darabot és amikor gyöngyözni kezd mellette a zsiradék, akkor csúsztasd bele a nagyobb darabokat. Amikor visszamelegszik a zsír a hideg májtól, (látni fogod, mert gyöngyözik) és láthatóan sül, akkor vedd kisebb lángra, hogy ne hevüljön túl, de a gyöngyözés maradjon meg végig. Mindkét oldalának elég 10-10 perc. Elrontani csak a túlsütéssel tudod, nyers nem tud így maradni. Ha kiveszed, kóstold meg és ha sütnéd még, akkor kóstolás után is visszateheted továbbsülni pár percre. De ilyen nem lesz!
Ja és ne sózd be előre, majd csak akkor, amikor eszitek!
Jó lenne, ha megírnád majd, hogy hogy sikerült!:)
válasza:#9
Azt lehagytam, hogy ebből nem lesz pástétom állagú dolog, tehát nem fogod tudni a kalácsra kenni, de szép vékony szeleteket fogsz tudni vágni. A professzionális éttermekben sem kenőcsként, hanem szeletben szolgálják fel a libamájat.
Kapcsolódó kérdések:
Minden jog fenntartva © 2024, www.gyakorikerdesek.hu
GYIK | Szabályzat | Jogi nyilatkozat | Adatvédelem | Cookie beállítások | WebMinute Kft. | Facebook | Kapcsolat: info(kukac)gyakorikerdesek.hu
Ha kifogással szeretne élni valamely tartalommal kapcsolatban, kérjük jelezze e-mailes elérhetőségünkön!