Hogy keményítsek a hamburger húspogácsán a sütéshez?

Szalonna nem kell bele,kicsit zsírosabb a hús az nem árt.

Zsemlemorzsa mehet bele.

"Jó a húsdarálóm."

Ezt most mire írtad? Feltételezte valaki, hogy nem jó?

Csak mert ez egy érdekes pontja egyébként a húspogácsa készítésének!

Klasszik hambi húspogácsában ugyebár se tojás, se zs.morzsa, se liszt, stb stb, ami "kötne" a cuccon.

Innentől kezdve viszont minél "jobb" a húsdaráló, annál szétesősebb lesz a húspogácsa, mivel egy igazán jó húsdaráló nem valami zúzott vackot nyom ki magából, hanem az éles kések, tiszta vágott felületet adnak a pici húsdarabkáknak.

Kötőanyag nélkül viszont ezek szétesnek.

A klasszik kötőanyag viszont maga a hús!

Lehet próbálkozni minimális tojással, vagy minimális zs.morzsával, nem tiltja senki, de alap esetben erre nem biztos, hogy szükség van!

Ugyanis a hús, önmagában egy keményen összekapaszkodó masszát képes alkotni, annyira keményet, hogy inkább lazítani szokás, nem pedig keményíteni!

A titok, az említett tiszta vágott felület átalakításában van.

olyan szempontból én szerencsés helyzetben vagyok, hogy ilyesmi helyen dolgozom, úgyhogy különféle gépekben nincsenek korlátok, de az ilyen jellegű problémát úgy szoktuk megoldani, hogy darálás után áttoljuk a hús egy kutteren. Ez egy nagy sebességű késes aprító.

Ez annyira is képes szétverni a húst, hogy olyan masszívan egymásba kapaszkodnak a hússzövetek, hogy utána még ki is kell lazítani, mert túl tömör lenne.

Házi módszerekkel is könnyen el lehet érni ezt a hatást, elég a mediterráneum klasszikus ételeire gondolni.

A balkáni csevap, vagy csevapcsicsa, a görög keftedes, az arab köfték, ugyanilyen elven működnek.

Told át a húst 2-3-szor a húsdarálón, lyukmérettől függ hányszor. És utána gyúrd át, jó alaposan, jó sok ideig. Egymásba kapaszkodnak a kis izomszövet szálak, és nem engedik szétesni a húst.

6-os vagyok, látom többen vannak a szalonna ellen.

Én nem föltétlenül tartom hibának.

Egyfelől a marha húspogácsánál is általában tartjuk a 80-20 arányt, ami a húst és faggyút illeti, ez pedig 90-10, ami a lazább sertéshúst megfelelően kompenzálja.

Másfelől mondjuk egy gáz grillen elég kompromisszumosan lehet elérni, egy faszenes grill füstös ízvilágát!

Én is szoktam az ügy érdekében füstölt áruval operálni, bár én füstölt oldalast használok. Ami a zsír arányát illeti, én ezen felül teszek bele marha faggyút, úgyhogy ha az nincs, akkor füstölt áruból a f.szalonna, egyáltalán nem rossz ötlet.

Először kérgesítsd a húst egy serpenyőben. Nem kell neki sok, oldalanként fél perc elég ahhoz, hogy megtartsa a formáját. És akkor máris nem kell bele semmi.

Jegyzem meg, a hamburgerhúst nem így szokás ízesíteni, hanem szimplán csak sóval és borssal, azt is csak kívül.

9-es ez ennél azért jóval nagyobb téma. Mármint az ízesítés.

Több módszer van, de attól, hogy az egyiket többen használják, mert hülyebiztosabb, nem jelenti azt, hogy ez szokás lenne.

Amúgy meg még ha csak a só-bors-os változatot használjuk, akkor se kívül kell ízesíteni.