Miért jó a pizza sütő kő, vagy pizzasütő vas?

Kicsit utánozza egy kemence működését, hogy alulról is süti a pizzát.

Szebben sül az alja.

Mert a tepsi vékony, nem is lenne jelentős hőtároló képessége de amúgy is hidegen teszed be a sütőbe, úgyhogy még el is vonja a hőt, amíg felmelegszik, ahelyett, hogy átadná a hőt a tésztának. Ha egy nagyobb tömegű anyagot előre felmelegítesz a sütőben és arra veted be a tésztát, akkor az azonnal elkezdi sütni. Hamarabb megsül, tehát nem szárad ki annyira. Konyhai sütőben azért jobb a vas, mert sokkal hatékonyabban adja át tárolt hőt, mint a vas tehát gyorsabban sül meg rajta a pizza a konyhai sütő alacsony hőmérsékletén, mintha mondjuk kövön lenne. Pizzakemencében nem lenne jó a vas, mert ott már olyan magas a hőmérséklet, hogy vason szénné égne a tészta alja. Amúgy meg kő és kő között is van különbség, az igényesebbek Biscotto-t szoktak használni.