Mi az igazi magyar gulyas receptje?

60 dkg füstölt csemege szalonna, 80 dkg húsos szalonna (Kolozsvári a legjobb, de megteszi a császár szalonna is, akár nyersen, akár előfőzve), 1,5 kg vöröshagyma, 50 dkg szép, friss sárgarépa, 70 dkg petrezselyemgyökér (a pasztinák nem jó!), 1 kg zöldpaprika, 0,5 kg érett paradicsom, 2 kg szép, egészséges krumpli, 20 dkg Különleges ("Csemege") minőségű őrölt pirospaprika, 5-6 kg marha lábszár (esetleg lapocka) 2-3 cm-es (kis) kockára vágva, 3-4 evőkanál magyar mustár, 8-10 babérlevél (nem tévedés, ebbe sok kell!), 1-1 csomag őrölt köménymag, szárított tárkony, kakukkfű, lestyán, kurkuma, chili és egy kevés szerecsendió, amit majd belefaragunk a legvégén, 2 csomó zellerzöld, 5-6 csomó petrezselyemzöld, 4-5 dl. Száraz, kiváló minőségű vörösbor. (A szekszárdi bor a legjobb ehhez!)

Először is a marhalábszárat megtisztítjuk a hártyáktól, bőnyéktől, faggyútól, csak a szín tiszta húst használjuk fel. A megszokottnál kisebb kockákra (2-3 cm) daraboljuk fel a húst, hogy jobban kiadja az ízét, levét. Darabolás után már nem szabad mosni, hogy ne legyen vizes. Lehetőleg csak a végén sózzuk, ha kell, de általában a szalonna elég sós, és nem szükséges külön is megsózni. A füstölt szalonnát apró kockákra felvágjuk, és odatesszük mérsékelt tűzön sülni. Felvágjuk a húsos szalonnát vékony csíkokra, és amikor már jól sül a zsír, hozzátesszük, és együtt sütjük tovább. Amikor már kezd pirulni a húsos rész, akkor hozzáöntjük a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Jól megpirítjuk, vigyázva, hogy sehol ne égjen meg. Ekkor tesszük hozzá a megtisztított, megmosott és vékony karikára vágott sárgarépát és gyökeret. Az egészet tovább sütjük, pároljuk, kicsit pirítjuk. Ne ijedjünk meg, hogy látszólag minden zsírban úszik, de ennek az ételnek éppen az a lényege, a zsírban párolódás. Amikor már a zöldség is jól átpárolódott, rátesszük az apró csíkokra vágott zöldpaprikát, majd néhány átforgatás után a felkockázott paradicsomot. (A paradicsom héját le is húzhatjuk, ha zavar bennünket a belefőzött héj.) Most rátesszük az őrölt paprikát, egyenletesen közé szórva, és jól összekeverjük, közben a legerősebbre vesszük a tüzet, hogy hirtelen átsüljön, de azért ne égjen oda! Azonnal rátesszük a húst, és összekeverjük alaposan. Ekkorra már erős tűzre van szükségünk, hogy a hő egy kissé összekapja a hús külső rostjait. Addig kell kavargatni, dédelgetni, amíg 2-3 centi lé keletkezik a szilárd részek fölött, és jól fő az egész tömeg. Ekkor a tüzet lecsendesítjük, még egyszer jól összekavarjuk, és lefedve kb. 3 órahosszat a saját levében pároljuk. Nem szabad hozzá önteni semmit, sem vizet, sem bort. Időnként megkavarjuk, hogy le ne égjen. Amikor már majdnem megpuhult, akkor elkezdjük befűszerezni. Beletesszük a mustárt, a babérlevelet, majd egyenletesen megszórjuk ízlés szerinti mennyiségű szárított tárkonnyal, őrölt köménnyel, szárított lestyán levéllel, és elég sok kakukkfűvel. Most jönnek azok a fűszerek, amelyek már a modern konyha vagy inkább kereskedelem eredményei: bőven teszünk bele kurkumát (indiai őrölt sáfrány), egy kevés chili paprikát (jó az afrikai Sambal paszta is), curry port.

Összekeverjük a fűszerekkel, és pár perc múlva hozzáöntjük a meghámozott és nagyobb kockára felvágott burgonyát, a kb. két liter vízzel együtt, amiben addig állt. Ezzel is óvatosan összevegyítjük, és kicsit erősebb tűzzel főzzük, amíg nem kezd el forrni, akkor ismét takarékra állítjuk a lángot. Nagyon apróra összevágjuk a tisztára mosott, nedves 2 csomó zellerzöldet, és az 5-6 csomó petrezselyemzöldet. A lényeg, hogy látszólag aránytalanul sok kell ezekből a zöldekből, és minél frissebbek, annál jobb. Kis engedményt tehetünk télen, és lefagyasztott zöldből is tehetünk hozzá, bár nem lesz olyan finom. Néhányszor óvatosan megkeverjük, hogy mindenüvé jusson a zöldből is. Ha megfőtt a krumpli, akkor lassan, egyenletesen szétosztva hozzáöntünk 4 dl nagyon jó minőségű vörösbort, és ezzel is óvatosan is átkeverjük, pár percig még főzzük, majd lefedve 10-15 percig pihenni hagyjuk.

Tálaláskor a tetejére enyhén csípős zöldpaprika karikákat teszünk. Sok puha, fehér kenyeret adunk hozzá, és lehetőleg száraz szekszárdi vöröset kínálunk mellé.

Bográcsgulyás

Hozzávalók

1 kg marhalábszár

1 kg burgonya

15 dkg vöröshagyma (makói fehér)

5 dkg őrölt pirospaprika

só ízlés szerint

1,6-2 l víz

A vöröshagymát apróra vágva a bogrács aljára szórom. A húst megtisztítva (inakat benne hagyva, némi faggyút és a hártyákat is meghagyva) kb. 2x2 cm-es kockákra vágom, és a hagymára teszem. Felöntöm a vízzel, és erős tűzön főzni kezdem. Ha felforrt, hozzáadom a sót és a paprika felét. A habot nem szabad leszedni! Idővel szépen letisztul. Egyenletes tűzön főzöm, amíg a hús majdnem puha. Ekkor hozzáadom a hámozott, egyforma hasábokra vágott burgonyát. Ennek főzési ideje kb. 20 perc. Az utolsó percekben hozzáadom a paprika másik felét.

Gulyásleves

Hozzávalók

60 dkg marhalábszár vagy lapocka

3-4 evőkanál olaj

1 evőkanál vöröshagymakrém

1 kiskarai fokhagymakrém

1 csapott evőkanál pirospaprika

1 paradicsom

1 zöldpaprika

60 dkg burgonya

só

1 kiskanál erős paprikakrém

A húst megmossuk és 1 centis kockákra vágjuk. Az olajon a vöröshagymakrémet a fokhagymakrémmel együtt megfuttatjuk. A húst hozzáadjuk, megpirítjuk és a tűzről levéve a pirospaprikát is belekeverjük. A paradicsomot meg a paprikát apróra vágjuk, a húshoz adjuk. Egy kevés vízzel lassan pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és a már majdnem puha húsra öntjük. Annyi vízzel hígítjuk, amennyi levest szeretnénk. Kis kockákra vágott sárgarépával, csipetkével, paprikakrémmel ízesíthetjük.

Gulyás hús 1848-búl, ahogy Szolnokon készítették

Gulyás hús 1848-búl, ahogy Szolnokon készítették

Főzés fortélya:

Összemetélvén a húst mint szokás gulyásos húsnak, tedd azt vörös és mogyoró hagymával, czitrom héjjal lábasba, tedd le az edényt ’s párold meg kemény tűz fölött.

Adj hozzá azután tejfelt, hints reá kevés lisztet, sózd meg és fűszerezd meg tetszés szerint. Készre főzés előtt adj hozzá burgonyát és csipetkét.

A felkínálás előtt még kevés czitromlevet is adhatsz hozzá.

Fűszerek:

Paprika, bazsalikom, kakukkfű, fokhagyma, pici kapor, vörös bor, só, bors, csipetke

Alföldi gulyásleves

Hozzávalók (8)

1 kg marhahús

8 dkg zsír

3 nagy fej vöröshagyma

4 teáskanál pirospaprika

1 kg burgonya

2-2 zöldpaprika és paradicsom

3-3 sárga- és fehérrépa

köménymag

fokhagyma ízlés szerint

külön elkészített csipetke

Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a kockára vágott húst, közben gyakran megkevergetjük. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk és a többi fűszerrel ízesítjük. A leves jellegzetessége, hogy a zöldségféléket hosszúkásra, a burgonyát kockára vágva tesszük bele, amikor a hús már puhulni kezd.

Tehát akkor a pörkölt (amit németországban gulyásnak mondanak.

kockákra vágott hagymát zsíron üvegesre pirítasz. A kockákra vágott húst (lehet marha/borjú lábszár, sertés lapocka) kicsit átforgatod a forró zsíron, rászórod a pirospaprikát teszel bele 1 zöldpaprikát (németeknél a török/görög zöldségesnél kapsz olyat mint a magyar) 2-3 gerezd fokhagymát 2-3 paradicsomot, tegyél bele egy cseresznypaprikát (egytől még nem lesz csípős). felöntöd egy kicsi száraz vörösborral és egész kis tűzön, fedő alatt főzöd. Ha nagyon elfővi a levét mindíg hozzáöntessz egy kis vörösbort.

Mire megpuhult a hús addigra a hagyma is elfő teljesen.

egy kis levét vegyél külön, főzz bele még erőspaprikát (chilit) ezt lehet csípősítőnek használni.

Gulyásleves

Hozzávalók

50 dkg marhahús

15 dkg vöröshagyma

1 kg burgonya

3 db zöldpaprika

2 db paradicsom

6 dkg zsír

2 dkg pirospaprika

2 gerezd fokhagyma

köménymag

só

csipetke

A vöröshagymát vágd apróra, lassú tűzön fonnyaszd meg a zsíron, majd szórd rá a pirospaprikát, keverd meg, s engedd fel 2-3 evőkanálnyi vízzel. Amikor a hagyma zsírjára pirult, tedd bele a kis kockákra vágott apróhúst, sózd meg, s néhányszor megkeverve lassan pirítsd megint zsírjára. Ezután a húst - kevés vizet hozzáadva - rövid lében párold majdnem puhára, közben add hozzá a pépszerűen finomra vágott fokhagymát és köményt. Amikor a hús már majdnem puha, pirítsd ismét zsírjára, add hozzá a kis kockákra vágott burgonyát, s addig pirítsd, amíg a krumpli üvegesedni kezd. Ekkor add hozzá a karikákra vágott zöldpaprikát, a paradicsomot, s öntsd fel 2-2,5 liter vízzel. Sózd, s főzd, míg a krumpli is megpuhul. Az utolsó néhány percre vesd bele a csipetkét, hogy az is puhára főjön. (Tálalás előtt célszerű a leves tetejéről leszedni a felesleges zsírt.)