Besamel vaj és tej nélkül? Olvasd végig, mielött válaszolsz!
Tudom, hogy ez így nonszensz - ez nem lehet besamel -, azért így tettem fel, mert így nagyobb esély van értelmes válaszra.
Szóval egy ideig (több hónap) tejet, tejtermékeket (és tojást) nem fogyaszthatok, a növényi variációk szintén nem jöhetnek szóba. Viszont ma akartam karfiolfelfújtat készíteni, amihez alapesetben besamelt használok.
Ma besamel helyett olajjal és a karfiol fözölevével készítettem ugyanolyan módszerrel mártást, de az eredmény nem az lett, amire számítottam.
Ízre nem volt rossz, de nem lett laza, és nem jött fel igazán.
Amire kiváncsi lennék, ennek mi az oka, azt ne írjátok, hogy nem vaj meg tej van benne, hanem hogy konkrétan mi az a különbség, ami miatt másként viselkedik.
Az olaj is meg a vaj is zsiradék, és a tej meg a fözövíz is folyadék. Ami különbség, hogy a vajban van valamennyi víz is, illetve a tejben valamennyi zsiradék - de így a kettö éppen kiegyenlíti a különbségeket.
Kérem, akinek van kellö tapasztalata és hozzáértése, segítsen megmagyarázni a problémát, illetve segíteni abban, hogy legközelebb mit tudok másként csinálni, hogy az eredmény jó legyen.
A segítö válaszokat elöre is köszönöm.
Ahogy látom, van, aki nem képes elolvasni a kérdést és értelmezni, amit írtam!! Ha meg nem olvastad el, akkor mit akarsz????
DIREKT leírtam, hogy NEM besamelröl van szó, meg azt is, hogy miért kellene az összetevöket helyettesíteni!
NEM azt kérdeztem, hogy MINEK NEVEZZEM!
Hanem, hogy miért viselkedik másként! De ahogy látom, a kérdésre nem tudsz válaszolni, a hözöngésedre meg nem vagyok kiváncsi!
válasza:Pukkadj meg!
A víz miért viselkexne úgy mint a tej??
válasza:Kérdező, egy irodalmi idézetet hozok neked - hátha kiérted belőle a kérdésedre a választ... :-D :-D
A parasztasszony a kastélyban
A szegény paraszt feleségét mindig felhívatták a kastélyba, ha nagy vendégség ígérkezett. Segített akkor ott a szakácsnak, aki maga is igen nagy úr volt. A parasztasszony fát aprított, krumplit hámozott, baromfit tisztított, tortakrémet kevert - aztán odahaza mindenről egy ízig beszámolt hites urának.
- Micsoda dínomdánom volt megint! Micsoda lakoma! Befejezésül eperkrémes torta! Bizony, a gróf urak mind a tíz ujjukat megnyalták utána!
A paraszt hallgatja csak, hallgatja megannyiszor ezt a történetet; egy szép napon aztán vége szakad a türelmének, az asztalra csap, és így kiált:
- No hát egyszer már én is kérek eperkrémes tortát!
- De édes uram - így a parasztasszony -, nincs hozzá eprünk!
- Van aszalt körténk épp elég! Csináld körtével!
- Jó, de vajunk sincs a krémhez!
- Akkor csináld zsírral!
- Honnét vegyem a szép fehér lisztet? Csak az a fél zsák rozslisztünk maradt!...
- Megteszi. Csináld hát rozsliszttel!
- No és a tojás? Tizenkét tojás!
- A mindenségit neki, hát veletek asszonynéppel sehogy se boldogul az ember? Mondtam, asszony, nekem torta kell, eriggy a konyhába, de egy-kettő!
A parasztasszony nekiáll, szitál, kever, süt, vár... aztán egy szó nélkül visszatér a tortával. Az urának sincs kedve szónoklatokhoz. Csak levág egy szeletet, beleharap, majszolgatja, majd leszögezi: - Látod! - És lassan hozzáteszi még: - Csak azt nem tudom, mit kell ettől a gróf uraknak az ujjukat nyalogatni!
válasza:Nézd, a tejet nem tekintheted csupán folyadéknak némi zsírral, mert nem az.
Nagyon leegyszerűsítve a tejben van a vízen kívül tejzsír, tejfehérje, tejcukor, vitaminok, hormonok, ásványi anyagok...
Egyszerűen nem lesz ugyanaz. Mintha a tejeskávéba tej helyett vizet öntenél. Vagy a kakaót csak vízzel csinálnád, iható lesz, mert sokan isszák így, de mégsem olyan, mint tejjel.
MERT A TEJ NEM VÍZ.
Ugyanez igaz a vaj és olaj közti különbségre. Eleve különbözik az állaguk, próbáltál már tortába vajkrémet olajjal készíteni? Teljesen más egy olajjal készült muffin a vajjal készült változatánál. Eleve máshogy viselkedik bizonyos hőfokon.
Kémiai okai vannak, hogy nem úgy sikerült a "felfújtad", ahogyan azt megszoktad.
Köszi a válaszodat, végre valaki, aki nem kötözködik, hanem értelmesen leírja, mi a különbség. Azt eddig si sejtettem, hogy kémiai okok vannak, csak fogalmam sem volt, konkrétan mik azok.
Sajnos egyelöre nem sok alternatívám van - esetleg ha van valami ötleted, mivel tudnám javítani az eredményt?
Azt szeretném, ha nem egy félfolyós krémszerüség lenne a karfiolon, hanem valamennyire "rásült tésztaszerü" - tudom, hülye kifejezés, de nehéz másként leírni - legyen a mártás rajta, azaz a jellege legyen valamennyire hasonló!
válasza:Mert nem csak az a lényege egy alapanyagnak (vagy bámilyen anyagnak) hogy folyadék vagy zsiradék, ezen kívül ezernyi más tulajdonsága van. Nagyon durva példával élve az ólom, a vas és az ezüst mind fémek, de drasztikusan eltérő hőmérsékleten olvadnak meg (327, 1535, illetve 962 C) ezért más technikával lehet dolgozni velük, másra alkalmasak.
A vajnak és az olajnak, tejnek és víznek teljesen más a kémiai szerkezete, különböző módokon viselkedik melegítés hatására, máshogy elegyedik a tej és a vaj mint a víz és az olaj. Pontosan nem tudom megmagyarázni molekuláris szinten hogy miért nem működik, ehhez valami kémiához kapcsolódó végzettség kéne, de a nem túl széleskörű tudásom alapján az egyik kulcsszó az emulzió lehet.
Itt van egy cikk róla amin elindulhatsz:
Kapcsolódó kérdések:
Minden jog fenntartva © 2024, www.gyakorikerdesek.hu
GYIK | Szabályzat | Jogi nyilatkozat | Adatvédelem | Cookie beállítások | WebMinute Kft. | Facebook | Kapcsolat: info(kukac)gyakorikerdesek.hu
Ha kifogással szeretne élni valamely tartalommal kapcsolatban, kérjük jelezze e-mailes elérhetőségünkön!