Párolt lilakáposztát milyen húsok mellé lehet csinálni?

Akkor ajánlok mást is a menübe 1906-ból az Esterházy rostélyoshoz.

előétel:

Omlette Savoyarde

6 tojást (Személyenként 2 tojást) elhabarunk, ebbe belekeverünk 2 kanálnyi kockára vágott zsírban pirított angol szalonnát (bacon), sós vízben főtt 1/2 deci zöld borsót, apró kockákra vágott néhány hámozott főtt burgonyát, sózva összekeverjük az egészet. Tálalás előtt kevés zsírban sütjük, ha összeállt, 4-rét hajtjuk. Madeira mártást adunk hozzá.

Madeira mártás: kevés vajban apróra vágott néhány karika sárgarépa, petrezselyem gyökér, echalotte (mogyoró hagyma), 1 kis kanál cukrot megpirítunk, hozzáadva kevés vágott petrezselyem zöldet. ha megpirult, 1 evőkanál lisztel behintjük és ha ez is sötétpiros szint nyert, 1 csésze húslevessel felöntjük, 1 kanál paradicsomot (ketchup) is adunk hozzá, 1 kanál madeiraborral felöntjük és átszűrjük, kevés fris vajat adunk hozzá.

Vagy másik előétel:

Tojás rouleau:

1 személyre 2 tojást, azokat keményre főzzük, ezután apróra vágjuk. Diónyi vajjal, világos rántást keverünk. Ehhez finomra vágott petrezselyem zöldet, sót, szerecsen diót adunk. Tejfellel feleresztjük és az apróra vágott tojást beletesszük. Túl ritka ne legyen. Nagyobb ostyalapok széleit megvizezzük és a tojásmasszát rákenjük, a vizes szélét felhajtjuk, hogy a tojás ki ne folyjék, ezután össze gömbölyítjük. Liszt tojás zsemlemorzsában panírozzuk és forró zsírban kisütjük, pirított petrezselyemzöldel díszítjük.

Esteleg leves:

Csirág (spárga) leves

Főzzük meg a megtisztított csirágot 3/4 rész tej, 1/4 rész leszürt csontlében (boulion), Ha megpuhult, a csirágfejeket levágjuk, egy tányérban meleg helyre tesszük a szárát pedig áttörjük. Egy kis kanál vajjal zsemlyeszínű ritka rántást készítünk, a csirág levével felöntjük, beletéve az áttört csirág purréet és megsózzuk. vajban pirított s kockára vágott zsemlyét valamint a csirágfejeket adjuk a leveshez. (kissé megcukrozható). Tálaláskor tehetünk a tányérokba béchamel consomméet. Ezt úgy készítjük, hogy 1 áztatott kinyomott szitán áttört zsemlyét 4 tijássárgájával 8 kanál húslével, sózva kifőzzük úgy, hogy zsíral kikent porcelán pohárba (durit pohárba) öntve és befödve egy nagyobb forró vízel telt edénybe állítva főzzük 1 órán át.

Tálaláskor ebbül szeddünk kanálal a leveses tányérokba.

Deszert: Zichy torta

7 tojás sárgáját 2 kanál cukoral habosra keverünk kevés citrom dörzsölt hajával. Ezután adunk hozzá 7 kávéskanál lisztet, 2 szelet finomra reszelt csokoládét (lehet darálva is) 7 tojásfehérje habját. Sütés után kettévágjuk és a következüvel töltjü és vonjuk be:

15 deka vajat 2 kanálcukorral elkeverjük és adunk hozzá lassanként 1 kanál forró tejet és 10 deka hámozott darált mandulát.