A hagymás rostélyoshoz a húst (napok óta pácolt, marha rostélyos) hirtelen sütve, vagy sütve+párolva készítitek?

Végre újra közöttünk már hiányoztál többünknek dobozoli!!

Kéresedre válaszolva bár te mindenkinél jobban tudod a választ.

Én jó minőségű 70% vajban hirtelen sütve nem kiszárritva. Először a vas serpenyő kerül gázra ,és ha az már füst jeleket ad akkor megy bele a vaj és végül a finom marha húsi.

Amennyiben megbízható minöségü a hús, akkor hirtelen sütöm, ha nem, akkor inkább párolom, de a végén "sültet" csinálok belöle.

Akkor szoktam még a páolós módszer mellett dönteni, ha nem biztos, hogy azonnal tudja mindenki fogyasztani, illetve ha egyesek valamért késöbb tudnak csak jönni. A párolt variációt egy ideig melegen lehet tartani illetve fel lehet jóformán minöségveszteség nélkül melegíteni, ellentétben a hirtelen sütöttel.

Annyira gondolom értesz a húsokhoz, hogy el tudod dönteni a minőségét.

Sajnos a hátszíneknek (nagyságuktól származásuktól függetlenül) változó a minősége, és a legtöbb forrásból bele lehet szaladni ebbe a klasszikus "takonygumirettenet" állagú húsba.

Ha nem ilyen, hanem a puhább fajta, (ujjadat bele tudod nyomni) akkor simán elég csak sütni is.

Igazából a legtutibb az amerikai módszer, akik az angoloktól vették át, ők meg tőlünk párszáz éve, ironikus módon nálunk már kihalt.

Illetve vadaknál alkalmazzák. A "lógatásról" beszélek.

Az amcsik 2-3 hétig érlelik 1-2 fokon vákuum csomagolásban.

A vákuum csak az aerob baktériumok ellen véd, erre neked ott van a savas környezet, (gondolom mustáros pác) meg az olaj, ami elzárja a levegőt.

A lényeg, hogy akkor használják fel, mikor beindul az enzimek által a hús lebomlása, a tárolási körülmények miatt viszont nem romlik meg.

(Mint amikor a farktollánál felakasztott fácán saját magától leesik, akkor jó.)

Röviden: elég csak sütni, de a hagyományos 2-3 napos páccal ellentétben akár egy bő hetes pácot is lehet neki adni. Csak arra kell figyelni, hogy a pácba kicsorgó húsnedvektől mindig szabadulj meg.

(tehát tedd tiszta edénybe a húst, a pácolaj tetejét öntsd rá, az alját, ha van benne vizet tartalmazó húsnedv, (kontárok szerint vér) azt öntsd ki.

"Nekem van egy titkos forrásom."

Kotányi húspuhító? :D